富含荞麦碱米饭的配方筛选及其对血糖生成指数的影响-论文.pdfVIP

沈阳农业大学学报,2017 48(1):42-54 http :// Journal of Shenyang Agricultural University DOI:10.3969/j .issn.1000-1700.2017.01.007 丁 慧 彭 晴 乔 等.富含荞麦碱米饭的配方筛选及其对血糖生成指数的影响[J]. 沈阳农业大学学报 20 17 48 (1):42-54. 富含荞麦碱米饭的配方筛选及其 对血糖生成指数的影响 1 1 1 2 3 1 1 1 1 丁慧 彭 晴 乔宇 赵世锋 陈 旭 李 阳 王凯强 张宇微 石波 1.中国农业科学院饲料研究所/农业部饲料生物技术重点实验室,北京100081; 2.张家口市农业科学院,河北张家口075000 ;3.沈阳农业大学食品学院,沈阳110161) 摘 要 用富含荞麦碱的荞麦米与大米制得一种有 于餐后血糖调节的复配米饭 为人们提供一种口感良好且具有保健功效的 主食方案 对于降低米饭的血糖生成指数有重要意义。 本试验通过超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪(UPLC-MS/MS)定量测 定了23 个不同产地或来源的荞麦中荞麦碱的含量 筛选出荞麦碱含量最高的荞麦 并对其主要营养成分 荞麦碱及总黄酮类化 合物进行测定 比较 将其确定为制备复配米饭的荞麦米原料。 采用析因设计 感官评定方法分析荞麦米、大米和水的添加比例 对荞麦复配米饭品质的影响 确定最佳的制备工艺参数。 对荞麦复配米饭的体外消化特性、体外血糖生成指数(GI)、大鼠的餐后血 糖响应曲线以及体内外血糖生成指数(GI)值进行测定 比较 对其降低餐后血糖功效进行评价。 结果表明:本地大粒(荞麦品种名 称)荞麦米中荞麦碱含量最高 为19.57mg ·g-1 且含有丰富的营养成分 因而将其作为本试验制备复配米饭的荞麦米原料。 根据感 官评定结果 获得3 种荞麦复配米饭的制备方案 荞麦米添加量分别为8%, 24% 48%(w/w 荞麦米/总米量) 其中添加24%荞麦 米煮制的复配米饭风味与品质最佳。随着荞麦米添加量的增加 荞麦复配米饭的GI 值呈下降趋势。与市售甜荞米制成的复配米饭 相比 本地大粒复配米饭能呈剂量依赖性地显著降低大鼠体内GI 值 推测是由于复配米饭中的荞麦碱起到了主要的降低餐后血 糖的功效。 故与一般市售甜荞相比 以富含荞麦碱的本地大粒为原料制成的荞麦复配米饭可显著性地降低米饭的GI 值 具有良好 的降低餐后血糖的功效。 关键词 甜荞;复配米饭;荞麦碱;血糖生成指数;降低餐后血糖 中图分类号 TS213.3 文献标识码 A 文章编号 1000-1700 (2017)0 1-0042-13 Formular Screening of Buckwheat Mixed Rice Rich in D-fagomine and Its Effect on Glycemic Index 1 1 1 2 DING Hui , PENG Qing , QIAO Yu , ZHAO Shi-feng , 3 1 1 1 1 CHEN Xu ,