餐飲危害分析管制.ppt

餐飲危害分析管制 明新科技大學 旅館事業管理系 助理教授 陳志銘 美國、愛荷華州立大學 （ Iowa State University ） 肉品學 博士 近年有關食品衛生安全知名事件 台視新聞（940425 ） 吃完蛋塔狂吐 四幼童疑似中毒 廚師手受傷 （金黃色）葡萄球菌入蛋塔 蘋果日報（930928） 男子染海洋弧菌截肢事件 中國時報（940819） 氫化植物油（含反式脂紡）成健康殺手 蘋果日報（941213） 學校午餐撈獲鼠屍，教局未報衛局化驗，廠商續供餐8千人 食品衛生安全之重要性 由種植、生產、製造起到消費者攝取之整個 過程中(From Farm to Table!)確保食品之 安全性、完整性、健全性 所必須的一切手段方法 重要性 - 如何去減少危害健康之因子 - 設法去預防 or 減少食品敗害成中毒之現象 - 確保人類日常生活飲食之安全、舒適 健康 確保消費大眾的健康 增進人類生活的保障 - 避免食物經過二次污染 ex. 器具、包裝 or 販售時之污染 食品污染來源之分類 生物性之危害 - 細菌 （Bact.）、 病毒（ Virus ）、寄生蟲、 生物中有毒成分 (有毒海產動物、有毒植物成分) 化學性之危害 - 重金屬污染、農業污染、濫用有害不純添加物、 其他（清潔劑、殺菌劑） 物理性之危害 玻璃、金屬、石頭、塑膠、骨頭、針頭 最常導致食物中毒之原因 生、熟食交叉汙染 熱處理不足（包括首次烹調及復熱） 食物調製後於室溫下放置過久 被感染的人污染食物 預防食物中毒之原則 清潔 迅速 加熱或冷藏 避免疏忽 食品衛生安全之管理 Best way: 預防食品污染 防止污染措施 - 從業人員之衛生方面 - 設備 用具 - 工廠場地 環境 - 原料來源 - 消費者之衛生安全教育 食品安全管制系統 成功的食品HACCP計畫書 = GHP + HACCP GHP (Good Hygienic Practices) - 食品良好衛生規範 HACCP System (Hazard Analysis Critical Control Point) - 危害分析重要管制點計劃 預防 控制食品製程中相關危害 GHP 主要內容 ↓交叉污染 首重清洗, 消毒 從業人員之衛生管理： 加強員工教育訓練 確實執行教育訓練 設備 用具 工廠設施、場地 環境 HACCP HACCP 管制計畫之實施步驟 (建立之十二步驟) 潛在危害防治 生物性 化學性 物理性: 金屬, 石塊, 玻璃碎片 重要管制點管制 - 防止危害發生 預防重於治療之品保系統 HACCP建立再GHP之基礎上確實落實執行 HACCP管理制度簡介 HA（hazard analysis；危害分析） 食品生產過程從原料採收處理開始 至 最終產品提供消費者為止 進行科學及系統化評估分析 了解各種危害發生之可能性與危險性 CCP（critical control point；重要管制點） 經HA後 針對製程中某一點、步驟、程序 對危害性高者（亦即CCP）訂定有效控制措施 可預防、去除、減低食品危害至可以接受程度 HACCP管理制度 食品生產過程中之功用及作用機制 先找出可能發生之為害， 再以CCP有效防止或抑制危害發生 以確保食品安全之自主衛生安全管理制度 強調事前監控勝於事後檢驗 朝向防患於未然之主動性製程控制 危害分析 目的 評估危害之嚴重性、發生機率、防制措施 改進製程或產品配方（菜單配方設計）以消除危害及增進產品（菜餚）之安全性 決定CCP之基本資料 危害（hazard）：任何造成消費者健康上的 風險 生物危害 化學危害 物理危害 危害分析 分析方法 預定用途與現場相符之加工流程圖 鑑別危害之發生機率、嚴重性 並決定其預防措施 決定CCP 主要依據 流行病學資料： 調查已知危害 技術性資料及研究文獻： 推測可能之危害、製程與產品帶來的資訊 （如：客訴抱怨紀錄、製程異常紀錄等） 高危險族群食物 ?高危險族群 老人、小孩、孕婦、免疫功能受損者 較易致病、症狀亦較嚴重 Ready-To-Eat Foods /即食食品 熱狗、壓型火腿 ? 難避免後加工污染 （postprocessing contamination） 潛在性危害食品（ PHF） Potentially Hazardous Foods （PHF） （高）潛在性危害食品： 具有利於細菌大量孳生並危及消費者健康的特性 高蛋白、碳水化合物食品；如肉品、乳酪、醬汁（材）乳品、蛋、豆類、麵食、米飯及馬鈴薯 不屬潛在性危害食品 帶殼水煮蛋，在空氣中乾燥者 水活