學校團膳作業場所衛生安全查核及食材衛生安全管理與抽驗.ppt

製程及品質管理查核項目 項次 查核項目 1 使用之原材料應有可追溯來源之相關資料或紀錄。 2 原材料使用，應依先進先出之原則，並在保存期限內使用。 3 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施並保持整潔，不得直接放置地面。 4 製程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；同時應避免交叉污染，如砧板刀具應區分生、熟食，並明顯標示。 5 貯放食品及器具時，應有防塵、防蟲等衛生設施，並不得與地面直接接觸。 砧板刀器依生熟食區分，並明確標示 原料倉儲應符合先進先出、離牆離地原則 物品不得直接放置地面。 三、食品安全管制系統(HACCP)規範與查核說明 食品安全管制系統 指為鑑別、評估及管制食品安全危害，使用 危害分析重要管制點(Hazard Analysis Critical Control Point System, HACCP)原理，管理原料、材料之驗收、加工、製造、貯 存及運送全程之系統制度。 目前公告應強制實施食品安全管制系統之食品業別： ◆水產食品業 ◆肉品加工食品業 ◆餐盒食品工廠業 ◆乳品加工業 食品安全管制系統實施事項： ◆成立管制小組 ◆研訂及執行監測計畫 ◆執行危害分析 ◆研訂及執行矯正措施 ◆決定重要管制點 ◆確認本系統執行之有效性 ◆建立管制界限 ◆建立本系統執行之文件及紀錄 食品安全管制系統(HACCP)規範說明 團膳業HACCP計畫書介紹 項次 架構 範例 1 管制小組名單 管制小組成員至少3人，其中1人應為食品技師或營養師，並說明職稱與職責。 2 產品特性及儲運方式 產品名稱：盒餐、桶餐或即食餐點。 組成分：菜色的名稱、組成分。 加工方式：原料→驗收→清洗→前處理→烹調(煎、炒、煮、炸、燜、冷凍、復熱等) →等待配膳→裝盤(桶) →保溫車→運送 包裝方式及說明：餐盒、盤餐、桶餐等。 貯存及運輸： (1)密閉/開放式保溫車、學生取餐 (2)由廚房→打菜區→托盤→餐廳 架售期：成品應於 4 小時內食用完畢。 3 產品預定用法及用途 用法：即食餐食 用途：提供學生午餐或提供顧客餐食 4 產品製造流程圖 寫出代表菜色的製備流程。 5 危害分析工作表 菜餚製程需要進行物理性、化學性及生物性(如病原菌汙染)的危害分析。 6 重要管制點判定 按照判定樹判定重要管制點(CCP)。 7 產品 HACCP 計畫表 寫出菜餚的重要管制點、顯著危害、管制界限、監控方法、 矯正措施、紀錄表單及確認方法。 HACCP計畫書-危害分析工作表範例 HACCP計畫書-重要管制點判定範例 HACCP計畫書-重要管制點判定範例 重要管制點 HACCP計畫書-管制界限判定 管制界限 食品安全管制系統(HACCP)重點查核項目 重點查檢條文 查核項目 1 管制小組成員中，至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員，並負責規劃及管理本系統執行之文件及紀錄。§3(3) 管制小組成員至少3人，其中1人應為食品技師或營養師。 (註：專門職業人員，指經考試院專門職業及技術人員高等考試及格，並領有證書者，僅取得考試及格證書並不符合法規要求) 2 管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關辦理之相關課程至少30小時(食品技師或營養師為60小時)；從業期間，應持續接受本系統相關課程訓練每3年累積至少12小時(食品技師或營養師為每年至少8小時)。§4(1) 成員之GHP訓練及HACCP訓練(時數、受訓單位)是否符合教育訓練相關規定及備有證明文件？(註：合格訓練機構名單可至：食品藥物消費者知識服務網食在安心 HACCPHACCP訓練機構項下查詢。) 2 管制小組之職責：§2.§3(1) 管制小組是否定期召開相關會議制定與修改GHP標準程序，及是否召開小組會議討論HACCP計畫之訂定或修改及確認，並有紀錄？(註：並未規定會議召開之頻率；相關會議皆須留存紀錄) 3 管制小組應對每一重要管制點建立管制界限，並進行驗效。§7 管制界限是否與現場操作一致。 (如：烹調過程是否確實達到HACCP計畫書中設定之烹調中心溫度) 4 管制小組應訂定監測計畫，其內容包括每一重要管制點之監測項目、方法、頻率及操作人員。§8 監測內容是否與廠內實際狀況相符， 監測程序是否有遺漏，並備有正確的監控記錄，作為確認之用。 (如：是否確實監測烹調中心溫度，並製作紀錄) 5 制訂矯正措施：§9 1.HACCP小組是否檢討矯正措施之有效性？ 2.原物料、動線設備與製程有重大改變時，管制小組是否會重新評估危害