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重点行业及特殊食品的监督管理 一、餐饮与集体食堂的卫生监督与管理 （一）餐饮业与集体食堂预防性卫生监督 1、设置地点 2、 建筑配置 3、合理布局 4、建筑物内部卫生要求 设置地点 考虑周围环境对食品的污染 与公共厕所、垃圾堆及其他有碍食品卫生的场所离开25M以上 工厂食堂应设在生活区，不得位于排放尘、毒车间的下风侧 建筑配置 基本建筑配置：食品储存室，主副食品加工场所，烹调加工场所，备餐室，熟食专间，食具消毒间和餐厅。 面积配比：厨房与餐厅面积配比应不少于1:1 合理布局 房间配置应为：食品原料 仓库 生菜加工间 烹调间 备餐间 餐厅 食具洗消室 大型饭店、食堂最好能按三条线和四条通道布局： 主食清洗、加工、销售一条线 副食品清洗、加工、切配、烹调、销售一条线 食具清洗、消毒、保洁一条线 四通道是：原料入口；垃圾、废弃物出口；工作人员出入口和就餐人员出入口 建筑物内部卫生要求 生菜加工间：足够的清洗水池；做到动物性食品与蔬菜分开清洗、分案加工 烹调间：不低于5M；四壁铺设瓷砖到顶；足够的洗手池 备餐间：面向餐厅一面应安装玻璃墙；设脚踏式洗手池 冷库：与其他房间隔开；生熟食品分开存放 卫生通过室：应有更衣、洗手、消毒等设施 （二）强化对做作业人员的食品卫生知识培训 上岗前培训并取得合格证 每两年接受一次复训 （三）餐饮业与集体食堂经常性卫生监督 1、检查《卫生许可证》和《健康证》 2、原料卫生 采购的食品及原料应新鲜、卫生、符合有关的食品卫生标准 原料进货应有严格的验收制度并有验收记录，实行“四不” 3、储存卫生 鱼、肉、禽、蛋等易腐食品应低温保存 大米、面粉应保持干燥，防止受潮；切忌进冷库 调味品：注意盛器清洁 4、烹调加工卫生 （1）加工卫生 做到一拣二洗三切 动物性食品与蔬菜分池洗 （2）烹调卫生 食品要烧熟煮透，防止外熟里生现象 厨师不能用勺试味 生熟食品用的工具、容器分开 接触直接入口食品的工具、容器和工作人员双手消毒应符合卫生要求（现场检查时可采样检验） 冷盘应“一市一配” 熟食卤味应“一市一烧” 5、销售卫生 销售直接入食品应使用工具，不能用手抓，做到货、款分开 销售熟食、卤味要做到“三专一严”即：专间销售、专用工具和容器、专人操作，严格消毒 隔夜食品必须重新回锅才能销售 集体食堂禁止供应生食小水产品 6、从业人员个人卫生 工作时、应穿戴工作衣帽，销售熟食应戴口罩 工作时不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油、不随地吐痰、不穿工作服上厕所 个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服 （四）食具洗涤和消毒的卫生监测 1、食具消毒的程序：严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度 2、食具消毒方法 热力消毒法：煮沸、蒸汽消毒（100℃、10分钟）；红外线消毒（ 120℃，15~20分钟） 药物消毒法：有效氯浓度250mg/L、5分钟 3、食具消毒质量监测 二、街头食品的监督与管理 （一）街头食品的主要卫生问题 缺乏必要的加工、经营设施和卫生设施 加工和经营过程中存在较多的不卫生行为 街头食品的污染 街头食品的从业人员文化和卫生素质较低 存在相当数量的非法经营者 （二）街头食品监督管理的重点内容 完善经营环境和设施 强化从业人员的卫生知识培训 加强街头食品的自身卫生管理 对街头食品进行综合治理 加强对街头食品经营前的卫生审查 推广街头食品经营的先进模式 * *