食品营养—肉类.pptVIP

动物性食品 肉类 乳和乳制品 蛋制品 肉 类 畜肉及不同种类畜肉的营养 禽肉及不同种类禽肉的营养 水产品及不同种类水产品的营养 肉类的卫生 肉类的合理家庭烹调方法 肉类的食品加工工艺 肉类食品加工制品的营养评价 一、畜肉的营养 畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。 蛋白质 畜肉含蛋白质10-20％，但因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。 牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%） 若以部位看，蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉。内脏的蛋白质含量也较高。 畜肉蛋白质为完全蛋白，但结缔组织中所含胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸(猪皮,肉皮冻,猪骨,猪皮,猪尾)。 脂 肪 猪肉59%羊肉（28%）牛肉（10%） 畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸及少量卵磷脂等,但单不饱和脂肪酸含量也较高。 畜肉中胆固醇含量较高，但内脏及动物脑组织胆固醇含量特别高。 维 生 素 肌肉组织中维生素A、D含量少，B族维生素较高。内脏中各种维生素含量都较高，尤其是肝脏、心、肾含多种维生素。 猪肉中VB1的含量于高牛羊肉， 牛肉中叶酸的含量高于猪肉。 矿 物 质 糖 类 肉类中碳水化合物含量很低，仅为0.3-1.0％，并以糖原形式存在。 动物宰杀后在酶的作用下，糖原分解，乳酸含量上升，对畜肉的风味和贮存有利(肉的排酸过程)。 二、不同种类畜