阳离子种类和添加量对鲢鱼糜凝胶力学特性的影响 effects of types and concentration of cations on surimi gels texture properties.pdfVIP

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2017-11-30 发布于上海
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阳离子种类和添加量对鲢鱼糜凝胶力学特性的影响 effects of types and concentration of cations on surimi gels texture properties.pdf

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阳离子种类和添加量对鲢鱼糜凝胶力学特性的影响 effects of types and concentration of cations on surimi gels texture properties

5 8 Vol. 5 No. 8 2014 8 Journal of Food Safety and Quality Aug. , 2014 叶蕾蕾 1,2, 吴晨曦 1,2, 刘茹 1,2, 尤娟 1,2, 胡杨 1,2, 熊善柏 1,2* (1. , 430070; 2. (), 430070) 摘要: 目的方法 2.5%NaCl KCl CaCl MgCl (01020304050 mmol/kg)ZnCl (00.020.040.06 2 2 2 0.080.10 mmol/kg), TPA , 结果 10~30 mmol/kg KCl , (MgCl CaCl ZnCl ) 2 2 2 , MgCl CaCl ZnCl 40~50 mmol/kg20~30 mmol/kg 0.06~0.08 2 2 2 mmol/kg 结论 (Mg2+Ca2+Zn2+) , -COOH , Ca2+ (TGase), ε-(γ-Glu) – Lys , , + K 关键词: ; ; ; Effects of types and concentration of cations on surimi gels texture properties YE Lei-Lei1,2, WU Chen-Xi1,2, LIU Ru1,2, YOU Juan1,2, HU Yang1,2, XIONG Shan-Bai1,2* (1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. National Research and Development Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing ( Wuhan), Wuhan 430070, China) ABSTRACT: Objective In order to investigate effects of monovalent and divalent cations on surimi gels te