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PAGE PAGE 45 餐饮业务管理 第一章 餐饮业概述 一、餐饮业概念 （一）定义 餐饮业：利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮服务：为在家庭以外的场所提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。 餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至是居家的人们提供各种饮食。 餐饮业的三个组成要素： （1）必须要有餐食或饮料提供； （2）有足够令人放松精神的环境或气氛； （3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。 （二）类型 1、各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。 2、宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。 3、企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅、学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅、医院的餐厅、军营的餐饮服务机构。 4、其他 （1）休闲与娱乐场所：酒吧、夜总会等。 （2）交通工具上的餐饮设施：飞机、火车、长途汽车等。 （3）大型餐饮配送中心：如夏商集团。 （4）边缘餐饮：茶馆、街头小吃、饮料吧等。 饭店餐饮 （1）饭店餐饮业的发展 ①早期的饭店餐饮业 基本模仿港台地区和国外饭店，不但中西餐种类齐全，而且充分顾及散客和宴会、本地特色以及不同档次消费之间的平衡。一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有竞争对手。 ②20世纪90年代的变化 饭店业急速扩张，但不再简单模仿，开始考虑本地市场的容量和消费水平。西餐规模压缩；宴会与零点餐厅界限变得模糊；包厢服务形式流行起来；很多饭店只存在一两个多功能型餐厅。 整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆”。 ③成熟阶段的饭店餐饮业 1997年前后，大多数饭店餐饮部门普遍感受到来自顾客和直接竞争对手的压力，产业形势发生变化。 A、潜在竞争对手的威胁：结构性进入壁垒低，竞争格局随时可能改变 B、替代竞争对手的威胁：顾客拥有更大的选择余地，客源被严重分流 C、来自买方的压力：顾客消费经验不断积累，基本掌握市场主导权 D、来自供应商的压力：多头充分竞争造成饭店餐饮经营形势更加微妙 E、现有饭店之间的争夺：同质化竞争愈演愈烈，规模经济呼之欲出 （2）饭店餐饮部门的地位与作用 ①为旅客提供住宿与餐饮一直是饭店的两大基本功能。 ②餐饮收入一般可占到饭店总收入的30%左右，当然这取决于饭店的规模、档次和经营水平等因素。 ③餐饮服务是满足住店客人需求和维持饭店档次所必需的。 （3）饭店餐饮业的经营困境 “社会餐饮业最大的优势在于它本身就是一个独立的产品系统，本身就是一个完整的企业建制，本身就有一套高效灵活的经营机制。”饭店餐饮业在社会餐饮业“以多打少、以快打慢、以灵打拙”的咄咄逼人的攻势下，已经危机四伏。这一经营困境主要体现在中低档次酒店，高星级酒店仍具有一定的竞争优势。 饭店母体对于饭店餐饮业是一把双刃剑： ①母体企业可以提供资金、人才、管理与技术、品牌形象、内部客源等优势。 ②饭店餐饮业的经营管理在很大程度上受到其母体企业的市场定位和管理模式的制约。 （4）饭店餐饮管理创新 餐厅（restaurant）为客人提供食物、饮料以及休闲设施，是客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。 Restaurant，源于拉丁语，愿意为滋补、提神。1765年，法国巴黎一位开肉汤店的老板布热朗将这一词语制成招牌悬挂于肉汤店外，其用意十分明显，吃了此家肉汤店的菜肴能够获得精力、体力的恢复。这种意思慢慢演变成为顾客提供场所、食物、休息及恢复体力和精神之所在。从那以后，巴黎的餐饮同行纷纷效仿布热朗，Restaurant这个词首先在法国，继而在欧洲、最终在全世界成为餐馆的专有名词。 餐厅的种类 1、以服务方式分类 3、社会餐饮的各类餐厅 （1）餐桌式服务餐厅Table Service Restaurant （1）高档酒楼 （2）柜台式服务式餐厅Counter Service Restaurant （2）家庭餐馆 （3）自主服务式餐厅Self-Service Restaurant （3）火锅店 2、饭店的各类餐厅 （4）快餐店 （1）中餐