食品中之病原微生物.ppt

第5章 食品中之病原微生物 第一節　 細菌 第二節　 病毒 第三節 寄生蟲 第四節 黴菌毒素 台灣食品中毒案例 (foodborne illness in Taiwan) 根據衛福部食藥署公布之資料統計，台灣在2004-2013平均每年約發生352件食物中毒案件，患者數每年平均為4,512人，每案平均涉及將近13名患者。 食物中毒原因 病原: 細菌 :2735/3066 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus): 1610、金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus): 546、仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) (376)、沙門氏桿菌 (Salmonella spp.) (279) 食品: 複合性調理食品(含餐盒): 664、水產品: 291、肉類與加工品: 128。 導致食品中毒原因 (1998) 件數 件數％ 人數 人數％ 冷藏不足 1 0.38 3 0.07 熱處理不足 76 28.68 1184 26.9 食物調置後於室溫下放置過久 34 12.83 1973 44.83 嫌氣性包裝 0 0 0 0 交互污染 55 20.75 590 13.41 被感染的人污染食品 44 16.6 1050 23.86 使用已被污染之水源 3 1.13 596 13.54 貯藏不良 3 1.13 100 2.27 使用有毒的容器 0 0 0 0 添加有毒化學物質 2 0.75 79 1.8 動植物食品中之天然毒素 3 1.13 16 0.36 其他* 123 46.42 800 18.18 總計** 265 100 4401 100 食品中毒原因 熱處理不足與交叉汙染是主因，但是案例調查顯示，食物遭受污染的來源包含生熟食交叉汙染、操作人員、操作器具、運輸工具等。 因此正確的人員操作與器具清潔是預防食品中毒的主因。 操作器具包含砧板、刀具、餐盤等，若是清潔不完全或是未指定為生食或熟專用的均會引起食品中毒。 第一節　細菌 感染型細菌性食物中毒 毒素型細菌性食物中毒 其他細菌性食物中毒 感染型細菌性食物中毒 中毒病原菌在食品中繁殖，大量的生菌隨食品被攝取後，在小腸再次增殖。 毒素型細菌性食物中毒 病原菌所產生的毒素所引起的食物中毒，這些毒素可在食品中或腸道中產生。 其他細菌性食物中毒 本群細菌所引發之食物中毒的案例不多或較少發生，通常對其致病機制較不清楚。 高危險群 兒童 老人 免疫力低者 孕婦 (李斯特桿菌) 天然毒素 細菌 bacterium, bacteria 黴菌 fungus, fungi, mold 病毒 virus 寄生蟲 parasite 食品添加劑與殘留物 工業汙染 雜質 食源性危害 生物性危害 天然毒素 細菌 bacterium, bacteria 黴菌 fungus, fungi, mold 病毒 virus 寄生蟲 parasite 化學性危害 食品添加劑與殘留物 工業汙染 物理性危害 外來雜物 蟑螂 活蟑螂 生物性與物理性 帶菌 生物性與物理性 除蟲劑 化學性、生物性、與物理性 死蟑螂 煮熟 物理性 除蟲劑殺死 化學性與物理性 若煮熟的蟑螂可食 非食原性危害 細菌性中毒 毒素型 分泌毒素， 細菌不必存在 潛伏期: 短 (0.5-5 hour) 糞便中不易檢出菌體 中間形 分泌毒素， 細菌必須存在于腸道內 潛伏期:中間 (6-16 hour) 糞便易檢出菌體 感染型 不分泌毒素，細菌必須存在于腸道內 潛伏期: 長 (8-51 hour) 糞便中易檢出菌體 細菌性中毒 毒素型 分泌毒素， 細菌不必存在 潛伏期: 短 (0.5-5 hour) 糞便中不易檢出菌體 中間形 分泌毒素， 細菌必須存在于腸道內 潛伏期:中間 (6-16 hour) 糞便易檢出菌體 感染型 不分泌毒素，細菌必須存在于腸道內 潛伏期: 長 (8-51 hour) 糞便中易檢出菌體 第一節 細菌 葡萄球菌屬 梭狀芽胞桿菌屬 仙人掌桿菌 大腸桿菌 沙門桿菌屬 小腸結腸炎耶爾辛桿菌 弧菌屬 腸炎弧菌 彎曲桿菌屬 產氣單胞菌屬 志賀桿菌屬 單核李斯特菌屬 鏈球菌屬 布魯士桿菌屬 近單胞菌屬 葡萄球菌屬 菌株特性 致病機制及病症 感染途徑及控制 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) Staphylococcus 葡萄球菌 aureus 金黃色 G (+) 兼氣性 不產孢桿菌 毒素耐熱 A、B、C 、D 、 E、 F、G 、 H A 80℃ 30 min 100 ℃ 1 min B 210 ℃ 30 min 菌株特性 最主要寄生於動物上，尤其在動物的皮膚、毛髮、