第7章：色素和着色剂.ppt

（4）果蔬护色 避免长时间的加热和光照 防止Fe3＋、Al3 ＋ 、Sn2 ＋的出现 根据保护的颜色，控制pH 用抗坏血酸、亚硫酸盐护色 操作过程要注意淋洗、杀菌、漂白对花青素的综合影响 本次课小结 掌握食品色素的成色机理、肉的色泽变化肉、制品的发色问题。 熟悉血红素、叶绿素、花青素在食品加工、贮藏过程中的变化，以及食品的护绿和果蔬加工中的护色问题。 了解叶绿素的结构，以及花青素的结构和色泽的关系。 第九章：色素和着色剂作业 1.阐述食品色素的成色机理。 2.亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？ 3.谈谈花青素在食品加工贮藏过程中的变化。 第7章：食品色素和着色剂 1.人类对食品色泽的要求 不论人们的文化习惯和心理有多大差别，都普遍要求食品保持原料固有的“自然美色泽”；或者保持传统加工方法而获得的被人们习惯的色泽。 食品的颜色本身也能够反映出食品的某些品质。 2.色泽的成色机理 物质的颜色：由物质对自然光中的可见光的选择吸收而产生。 2.1两个概念的区别（光色、物色） 2.1.1光色 光的固有颜色称之为光色。 光色取决于光的波长，一定的波长产生一定的色觉。 （1）波长与光谱关系 ①光谱 小于1000埃：X射线 1000埃-- 2000埃：远紫外 2000埃--- 4000埃：近紫外 4000埃---- 8000埃：可见光 8000埃---近红外 ②可见光 通常所说的可见光是对人类而言的。 （2）色觉的产生 人的色觉是一种综合感觉。 可见光射入人眼 被视网膜的光敏细胞感受 在人脑中产生一种综合感觉 人眼视网膜中含有三类光敏细胞。 2.1.2物色 由于物质对可见光的选择性吸收而呈现出来的被反射的互补光色。 当两种光混合能够得到白光时，这两种光互称为补色光。 2.2色素的成色机理 色素吸收可见光，使食品呈现被吸收的可见光的互补光色。 2.2.1生色团 物质之所以能够吸收可见光呈现呈现不同的颜色，是由于其组成成分的分子结构中含有特殊的基团，即生色团。 生色团的结构特点：一般是不饱和的，具有л 电子或多个л 键的共轭体系。 电子轨道能级 △E 电子轨道能级图 σ*反键轨道 л*反键轨道 n非键轨道 л轨道 σ轨道 2.2.2助色团 某些与生色团直接相连的基团，可以使生色团的吸收方向向长波方向发生较小的移动。 一般来说，助色团是极性较大，并含有孤电子对的基团。 3.食品天然色素 食品天然色素：指在新鲜的食品原料中，眼睛能看到的有色物质或本身无色但能引起化学反应导致颜色的物质。 3.1分类 （1）按来源分 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素 动物色素：血红素、类胡萝卜素 微生物色素：红曲色素 （2）按化学结构分 四吡咯衍生物（卟啉衍生物）：叶绿素、血红素、胆色素 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 酮类衍生物：红曲色素、姜黄素 多酚类衍生物：花青素、花黄素、儿茶素、单宁 醌类衍生物：虫胶色素、胭脂虫红等 （3）按溶解性分 水溶性（叶绿素） 脂溶性（类胡萝卜素） 3.2常见的天然色素 血红素 叶绿素 花青素 类胡萝卜素、类黄酮、单宁、甜菜色素等。 3.2.1血红素 高等动物的血液、肌肉的红色色素，是载体血红蛋白的辅基，是由一个Fe和卟啉环构成的化合物。 血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）是由血红素和蛋白质结合而成。 3.2.1.1结构 （1） Myoglobin (肌红蛋白) （2）Hemoglobin (血红蛋白) ①The major type of hemoglobin found in adults is made up of two different polypeptide chains: the α-chain that consists of 141 amino acid residues, and the β-chain of 146 residues. ② Each chain, like that in myoglobin consists of eight α-helices and each contain a heme prosthetic group. Therefore, hemoglobin can bind four molecules of O2. ③ The four polypeptide chains are packed tightly together by multiple noncovalent interactions. 3.2.2.2在食品加工和贮藏过程中的变化 （1）肉的色泽变化 高铁肌红蛋白MMb+ 氧合肌红蛋白MbO2 肌红蛋白Mb 低氧分压 高氧分压 （2）肉类腌制品 火腿，香肠等腌肉制品为什么具有鲜艳的红色？？？ 硝酸盐 细菌还 原作用