酵母抽提物在膨化食品及方便面调味料中的应用.docVIP

《水解工业》 1999NO．3 酵母抽提物在膨化食品及方便面调味料中的应用 (一)在膨化食品调味料中的应用 廖国洪(东糖实业集团公司，东莞511776) l概述 膨化食品是～种通过膨化(挤压)技术生产的方便食品。具有香脆可口、味道鲜美、便 于消化、食用方便、省时省力的特点。更鲥其休闲性、嗜好性、营养性而深受人们的喜爱。目 前，膨化食品主要以水份台鼍较少的谷物如大米、糯米、小麦、豆类、玉米、高粱等为原料 制成的．膨化食品现逐渐进人主食领域及保健食品、现代食品领域。膨化食品质量评价主要 包括感官质量(色泽、气味、组织形态、膨化率等)、卫生质量和营养质量。感官质量在程度 上取决于调味料的功能。敢二}使用优质调味料是膨化食品赢得市场的利器。 酵母精，又称酵母抽提物(yeast extract)是采用鲜面包酵母为原料经现代生物工程技术 精制而成的一种营养型功能性调味料。酵母精不同于水解植物蛋白(HVP)，酵母精的调味特 点及与水解植物蛋白的区别(见表1)。 2膨化食品工业近期发展的趋势 2．1 由单一谷物膨化发展到五谷杂粮的膨化，膨化技术渗透到饲料、酿酒、添加剂、蔬 果、植物蛋白、肉蛋白等各个领域。 2．2双螺杆挤出机代替单螺杆挤出机。 2．3膨化食品重视营养价值。要求“五低”，即“低热量、低脂肪、低盐、低糖、低胆 同醇”。 表1酵母精(YE)与水解植物蛋白(HVP)综合对比表 类别 酵母精(gE) 水解植物蛋白(HVP) 具肉质原鲜味，肉香酱香混合昧，特别 功 酸，甘鲜味，带：行植物性氨基酸特有之 之处是能引出醇厚复杂的1：3感，掩盖异 香气。HVP独有的金属性味道(俗称分 能 味及具减盐效果。与其它调味品联用有 解臭)，很容易在食品中品尝出来。 。相乘”作用。可代替昂贵的肉粉。 多从脱脂植物性蛋白质中以盐酸催化水 从纯天然原料面包酵母中用自溶技术提 桌 解法而得。存在生产及使用安全性问题。 取，健康，安全。不含胆固醇及饱和脂 大部分HVP都含有MCPD及PCD等 源 肪酸。配成的膨化食品吃后令人回昧无 毒素，欧美不少国家已限制其生产及使 穷。 用。 成 主要呈味成分为游离氨基酸，核苷酸 蛋白质降解后产生的几乎为游离氨基 (I+G)．酵母细胞自溶后产生的独特的 酸，呈味较单薄，最有价值的是鲜味。a一 芳香成分及深况美味的肽类化合物．是 份 氨基氮含量高。 营养功能性鲜味剂。 ·12·  《水解工业》 1999NO．3 含丰富蛋白质及维生素，微量元素等，营 安 养价值可与肉类抽提物媲美。为注重健 蛋白质丰富，但维生素在生产中损失掉， 全 康的顾客带健康的商标，无需在标签中 属有争议的产品，需在标签中特别注明。 性 标明。 适应 品质稳定，适合现代工程食品加工要求。 性 在酸性酱汁中亦可发挥增味功能。 在酸性酱汁中不能发挥增味效果。 盐 以盐酸催化水解法生产，需大量碱中和， 以自溶技术生产，含盐量低。 份 含盐量高。 前 93年市场占有35％比例，预计年增长速 93年市场占有36％比例，预计年增长速 景 度为20％． 度为8％。 2．4膨化食品调料系列化、风味区分精细。多采用风味浓郁、口感纯正，纯天然及赋味 功能强的调味料。如酵母精、肉类提取物。 3膨化食品调味料构成 简单的膨化食品调味料一般由六七种成分构成。复杂的可以含有近三十种不同的配料，而 许多配料可以是单一的亦可以是不同原料的混合物，有代表性的蟛化食品调味料由两类原料 组成(见表2)。A类配料主要决定调味料风味和化学组成，B类配料则影响调昧料的物理和 化学性质。 表2有代表性的膨化食品调昧料组成 A类 B类 香辛料(如辣椒粉、蒜粉) 香精(粉末或液体香精) 填充剂、疏松荆(如麦芽糊精、淀粉、面粉) 鲜味荆(如MSG、l+G、SSA) 流动性改良剂(如抗结块荆) 水解物、自溶物(如酵母精、HVP) 油 肉类提取物(如肉粉、虾粉) 防腐荆、抗氧化剂(如山梨酸钾、BHA、BHT) 蔬菜汁 色素 牛奶成份(如全脂奶粉) 稳定剂 盐 营养强化剂 甜味剂(如糖、阿斯巴甜) 4一品鲜酵母精调味小三角 膨化食品是一个极具竞争性的行业，在中国大陆市场这种竞争尤其激烈。膨化食品选用 的调味料很大程度上决定产品的成败。高质素的原料、科学的配方、有效的调昧是产品致胜 的法宝。 一品鲜酵母精能有效地调整和改善食品的质构、品质和风味。赋予食品醇厚复杂口感，给 食品带来其独特味道。生产膨化食品调味料时，同样一个配方，如果不加酵母精则显得口感 ·】3‘  《水解工业》 1999NO．3 单薄．但加5～10％酵母精后．可使产品滋味丰富