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单元不饱和脂肪酸含量较多的橄榄油
97學年度第1學期 教師讀書會 主題:脂肪酸與血管疾病 報告者：楊承業老師 2008/10/24 衛生署統計國人主要死因 關於脂肪酸 脂肪酸分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸通常存於動物的體內，如牛油、肥肉、奶油…等，在室溫下是固體狀態 不飽和脂肪酸又分為單元及多元不飽和脂肪酸，單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等，在高溫加熱後所產生的自由基比多元不飽和脂肪酸少，穩定度也比多元不飽和脂肪酸來得高，能降低血液中壞的膽固醇、保留好的膽固醇，預防心血管疾病。 關於脂肪酸 多元不飽和脂肪酸含量較多的油品包括：大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油等，富含「亞麻油酸」和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂肪酸，能調節生理機能、降低血中總膽固醇；但缺點是穩定性低，高溫烹煮時容易形成聚合物，使得油脂粘度增加、顏色變深，同時產生自由基引起細胞老化及病變的物質。 關於脂肪酸 植物油經氫化後會產生反式脂肪酸，反式脂肪耐高溫、不易變質，可延長許多加工食品的保存期限，但含有的膽固醇也隨之提高，增加冠狀動脈心臟病和中風危險。 (氫化即為一種化學加工反應，氫化後之油脂稱為氫化油) 關於脂肪酸 前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性。氫化技術是為了讓液態植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑪琳等，且成本較低，被大量運用在速食及各類酥炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點麵包。 關於脂肪酸 反式脂肪攝取並沒有所謂安全劑量，美國食品藥物檢驗局提醒民眾，儘量少吃為妙。由於反式脂肪普遍存在於各種日用食品當中，因此歐美各國營養專家紛紛呼籲，應將反式脂肪和飽和脂肪同列為營養成分的標示項目。 血管病變之情形 食物的選擇 健康的飲食 身體上之保健 結論 均衡飲食 多吃蔬菜和水果 多喝水 減少吸取脂肪 ?減少進食肥肉、香腸、核果、忌廉價蛋糕和其他高脂食物。 ?多使用蒸、燜、水煮、燉、煙燻等烹調方法取代煎炸的烹調 方法。 ?應選擇瘦肉和去皮的家禽。 ?減少進食蛋黃、內臟和其他含高膽固醇的食物。 ?注意反式脂肪之攝取量，例如鹽酥雞、炸雞薯條、乳瑪琳、 烘焙用之酥油白油… * * Damage endothelial cell Fatty streak Fibrous plaque Blood clot *
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