蚝的食用安全问题.PDF

蚝的食用安全问题 业界咨询论坛 2013年12月18日 1 目的  为成员提供有关蚝的食用安全信息 2 蚝  属滤食性动物 – 体内积聚的污 染物浓度可高于周围海水甚多  如果养蚝或采蚝的水域水质带 有病原体、化学污染物或天然 毒素，这些物质便会在蚝的体 内积聚。若消费者进食受污染 的蚝，很容易病从口入 3 本地因与进食蚝有关的食物中毒个案  多见于冬季  通常涉及诺如病毒  可导致大型食物中毒  最近的个案怀疑涉及进食自助晚餐的生蚝 4 诺如病毒– “冬季呕吐症”  多在冬季爆发，患者一般会出现呕吐等病征  是世界各地包括香港食物中毒的主要致病 原  经由人与人直接接触，吃下或饮用受污染的 食物或水传播  很少量的病毒(约 10-100颗粒)已具传染性  可在不同温度下生存 (由零度至60度)  有些患者的病情会特别严重，特别是幼童、 长者和免疫力弱的人士 5 蚝中的诺如病毒  诺如病毒依附在蚝的消化系统，可以浓缩 到周围海水的99倍  很难透过清洗来去除蚝体内的诺如病毒  净化处理效果也不大；因此，进食生的或 未经彻底煮熟的双壳贝类海产风险特别高 6 其他与蚝有关的病原体 病原體 常見病徵 副溶血性弧菌、 腸胃炎癥狀如腹瀉、嘔吐等。 霍亂弧菌（O1和 患肝病、糖尿病或免疫系統受 O139型）、創 抑制人士較易出現如敗血症等嚴 傷弧菌 重併發症。 甲型和戊型肝炎 突發性發熱、不適、厭食、噁心、 病毒 腹痛、小便呈茶色及黃疸。對容易 受感染的群組而言是嚴重疾病。 7 与蚝有关的化学污染物 化學污染物 常見病徵 重金屬，例如鎘 從食物攝取鎘而引致急性中毒的 情況不大可能發生，但長期大量 攝入鎘或會影響腎臟功能。 持久性有機污染物 持久性有機污染物對健康造成的 影響取決於個別持久性有機污染 物的性質、攝取分量和時間 長短。攝入這些物質可能會損害 免疫及生育系統，甚至造成智力 降低。 8 与蚝有关的天然毒素 化學污染物 常見病徵 海洋生物毒素 中毒包括下痢性、麻痺性和神經 性貝類中毒，出現腸胃及／或神經 系統不適，如腹痛、腹瀉、刺痛 和麻痺等。 9 给市民的建议  食用生蚝存在固有的食物中毒风险  进食生蚝时蘸辣酱、柠檬汁、醋，或配以酒精， 都不能杀死蚝里的病原体 – 只有把蚝彻底煮熟才 能消灭病原体  烹煮不能去除蚝中的化学污染物  减少进食蚝及保持