食品化学 色素、着色剂.ppt

2. 酶促褐变的条件 Condition of Enzymic Browning 多酚类底物，酶及氧 3. 酶促褐变的防止 Preservative of Enzymic Browning (1)抑制酶活 加热灭酶 蔬菜中最耐热的过氧化物酶在90～100 ℃加热25min即失去活性。因此，蔬菜原料的烫漂、预煮及高温瞬时杀菌等处理对护色都有利。 调节pH 酚酶在pH值为6～7时表现出最大活力。如环境中pH6 时，酚酶已明显无活力。因此，我们可以通过加入柠檬酸、抗坏血酸等来降低菜汁的pH值。 加酚酶抑制剂 半胱氨酸可通过与PPO活性位点的铜离子不可逆结合而抑制酶活性，或者替代PPO活性位点的组氨酸残基。 (2) 除氧 可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。 7.6 食品中的着色剂 Colorants in Foods 1.天然色素 Natural pigment (1) 叶绿素铜钠盐 Chlorophyll 叶绿素铜钠盐称为铜叶绿素钠盐。 (2) 胭脂虫色素 Carminic acid 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。 胭脂红酸 胭脂红酸色素可溶于水、