试验一淀粉试验试验目的比较售各种常用淀粉的糊化情形二.DOCVIP

實驗一 澱粉實驗 一、實驗目的：比較市售各種常用澱粉的糊化情形。 二、實驗說明： 食物在製備調理時，常會添加一些澱粉類之粉末，然而這些澱粉物質在加熱糊化後會具有何種特性？又會對於被添加之食物產生什麼影響呢？藉由本實驗可以對於常用之各種市售澱粉有更多的了解。 三、實驗材料： 中筋麵粉 2大匙 馬鈴薯澱粉 2大匙 在來米粉 2大匙 樹薯澱粉 2大匙 糯米粉 2大匙 水 1,500ml 玉米澱粉 2大匙 四、實驗器具： 燒杯250ml 6只 溫度計 1支 量匙 1套 電熱板 1座 量筒100ml 1只 透明塑膠袋 1個 攪拌匙 1支 五、實驗步驟： 1. 添加2大匙市售澱粉於燒杯內。 2. 先加入50ml冷水，攪拌均勻。 3. 再加入150ml冷水，攪拌成均勻的懸浮液。 4. 將燒杯置於電熱板上加熱，以攪拌匙不斷緩慢地攪拌，使澱粉懸浮液能受熱均勻。 5. 觀察燒杯內之澱粉懸浮液的黏稠度變化以及溫度上升之情形。 6. 當澱粉懸浮液開始糊化時，記錄此時的溫度。 7. 繼續加熱3分鐘至澱粉完全糊化後，趁熱舀取1大匙澱粉糊，將其倒在平鋪於桌面的透明塑膠袋上，比較各種澱粉糊的黏稠度與透明度。 8. 觀察燒杯內之熱澱粉糊的外觀。 9. 待澱粉糊冷卻後，比較塑膠袋上之各種澱粉糊所覆蓋的面積大小。 10. 觀察燒杯內及塑膠袋上之冷澱粉糊的外觀與透明度。 六、實驗結果： 澱粉種類