食品中丙烯酰胺的研究进展-食品安全质量检测学报.PDFVIP

第 4 卷 第 2 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol. 4 No. 2 2013 年 4 月 Journal of Food Safety and Quality Apr. , 2013 朱雨辰, 王 菲, 宋 柬, 赵梦瑶, 陈 芳* ( 中国农业大学食品科学与营养工程学院, 北京 100083) 摘 要: 丙烯酰胺具有神经毒性, 是一种潜在致癌物, 广泛分布于热加工食品中, 主要通过美拉德反应形成。 本文较为全面地介绍了食品中污染物丙烯酰胺的现状、毒性, 以及其形成机制、控制途径等方面的研究进展, 并对上述研究进展进行了简要的分析和评述。 关键词: 丙烯酰胺; 毒性; 形成;