啤酒HACCP体系.doc

1.HACCP体系简介 HACCP(hazard analysis critical control point)即危害分析与关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系，其宗旨是使潜在的食品问题不会出现。从本质上说HACCP是一个识别监测可能导致食品危害的体系，这些危害可能是影响食品安全的生物的、化学的、物理的因素。这种危害的分析是建立在关键控制点(CCPS)的基础上，CCPS识别那些在加工过程中必须控制以确保食品安全的点，而且关键值(CL)一定以文件参数的形式确定，在关键点控制过程中一定要达到这些参数。在体系中还包括检测和验证程序以确保控制潜在的风险。HACCP的特点是提供食品安全保证，提供生产安全食品．的防护体系代替最终的产品检验。危害分析，关键点控制关键值，检测和验证程序在HACCP计划中要形成有效的HACCP。近年来，我国的啤酒行业发展迅速，但在生产和流通中亦存在一些问题。如啤酒瓶爆炸出现杂质，酒体浑浊等多种卫生质量上的问题。（1）建立一套完备、合理的啤酒HACCP系统，使啤酒的管理摆脱仅仅以依赖最终的测定来判断啤酒的卫生与安全的传统的方法，强调以预防为主，将质量管理的重点从管理“结果”向管理“因素”转移，不是等出现了不及格才去采取措施，而是根据生产中的各种信息，分析并针对潜在的不合格因素，请其消灭在形成过程中，无形中降低了成本，提高了企业的竞争力和信誉度，保护了消费者的权益。体系的建立程序一般为：形成HACCP工作小组 →建立基础计划（如：SSOP计划、工厂维护保养计划、产品标识及可追溯性计划、人员培训计划、产品召回计划）→制定产品HACCP计划（制定产品描述及工艺流程 →进行危害分析 →确定关键控制点CCP点 →确定关键限值 →建立监控程序及记录 →验证，即以下几点）。 原理1：进行危害分析 首先要找出于原料加工过程有关的，可能危及产品安全的潜在危害，要对危害发生的可能性即如果发生的危害性俩因素进行评价。 原理2：在食品准备过程中识别关键控制点CCP 对每个显著危害确定适当的关键控制点。 原理3：确定关键值 为确定关键控制点的每一个预防措施确定关键值。 原理4：建立监控关键控制点 建立包括检测什么，如何监控，监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键值得以完全符合。 原理5：当检测显示超过关键限值时应采取纠正措施。 原理6：建立有效的记录保持体系使HACCP体系文件化。 原理7：建立验证HACCP系统正在运行的验证过程（2,3）。 2、HACCP实施的意义 2.1. 对食品工业企业 2.1.1增加市场机会 良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。 2.1.2 降低生产成本（减少回收/ 食品废弃） 因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国300 家的肉和禽肉生产厂在实施HACCP 体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了40％，在猪肉上降低了25％，在鸡肉上降低了50％，所带来的经济效益不言而明。 2.1.3 提高产品质量的一致性 HACCP 的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。 2.1.4提高员工对食品安全的参与 HACCP 的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。 2.1.5 日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。 2.2 对消费者 2.2.1减少食源性疾病的危害 良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。 2.2.2 增强卫生意识 HACCP 的实施和推广 可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。 2.2.3 增强对食品供应的信心 HACCP 的实施使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。 2.2.4提高生活质量 良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。 2.3 对政府 2.3.1 改善公众健康 HACCP 的实施 将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。 2.3.2 更有效和有目的的食品监控 HACCP 的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业。 2.3.3 减少公众健康支出 公众良好的健康将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。 2.3.4 确保贸易畅通 非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅