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葡萄香气物质及其影响因素的研究进展
DOI:10.13925/ki.gsxb.2012.03.020
果 树学报 ， （ ）
2012 29 3 : 454~460
Journal of Fruit Science
葡萄香气物质及其影响因素的研究进展
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温可睿 ，黄敬寒 ，潘秋红 ，段长青 ，王 军
（1 东北林业大学林学院，哈尔滨 150040； 2 中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083）
摘 要：香气是衡量葡萄和葡萄酒品质的重要指标。 葡萄果实及葡萄酒香气的化学成分主要包括萜烯类化合物、降
异戊二烯衍生物、芳香族化合物、挥发性脂肪族化合物、含硫化合物和吡嗪类化合物。 这些化合物含量、性质及相互
之间的平衡，对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。 综述了几种常见香气物质在葡萄及葡萄酒中的特点和含
量，并从内因和外因两个角度综述了各种因素（品种、栽培技术、环境条件等）对葡萄果实的香气物质组成及含量的
影响，认为干燥的砂质土壤，适当的曝光，冷凉的气候，生长势弱的砧木等更有利于香气物质的形成，同时分析了各
种影响因素的研究现状和目前的研究热点。
关键词： 葡萄果实； 香气成分； 影响因素
中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ）
S663．1 A 1009－9980 2012 03－0454－07
Research progress of aromatic compounds and influencing factors in
grapes
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WEN Ke-rui ， HUANG Jing-han ， PAN Qiu-hong ， DUAN Chang-qing ， WANG Jun
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（ ， ， ， ； ，
School of Forestry Northeast Forestry University Harbin Helongjiang 150040 China Center for Viticulture and Enology
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