煎炸油加热过程中的品质变化研究.pdf

第2期 (总第343期) 农产品加工 (学刊) No．2 2014年 2月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Feb． 文章编号：1671—9646 (2014)02a一0015—02 煎炸油加热过程中的品质变化研究 韩翠萍，汤慧娟，刘 洋，夏溜溜 (东=IE农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030) 摘要：应用国标法，测定煎炸油在加热过程中的酸价、碘价 、羰基价和过氧化值的变化，从而反映煎炸油加热过程 中的品质变化。结果表明，煎炸油在加热过程中，其感官性状和卫生指标都发生明显变化；随着加热时间的延长， 其酸价 、羰基价和过氧化值随之升高，碘价随之降低；加热时的温度越高，其酸价、羰基价和过氧化值增加得越快， 碘价降低得也越快。 关键词 ：煎炸油；加热；品质；劣变 中图分类号：R155．5 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．02．005 QualityChangesofFryingOilduringtheHeatingProcess H．ANcm-pi~g，TANGHui-jHall，HUYang，XIAI_,iu-liu (FoodCoflege，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin，Heilongjiang150030，China) Abstract：Theacidvalue，iodinevalue，carbonylvalueandperoxidevaluechangesoffryingoilintheheatingprocessingrae measuredwithnationalstandardmehtodinthispaper．Thesereflectthequaliff changeoffryingoilduringheating．Theresults show that：duringhteheatingprocessing，htesensory propertiesandhealthindicatorsoffryingoilhavechnagessignificnady， withtheheatingtimeextending，theacidvalue，carbonylvaluenadperoxidevalueincrease，na diodinevaluedecreases．The higheroftheheatingtemperature，acidvalue，crabonylvaluena dperoxidevalueincreasemorequickly，andiodinevalue decreasesmorequickly． Keywords：fryingoil；heating；quality；invalidation 用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油。在 日 1．2．1 煎炸油理化指标测定 常生活中，煎炸食品占很大比例，如方便面、油条、 过氧化值，根据 GBT／5009．37—2o03测定 ；碘 炸鸡、薯片、薯条等。煎炸油经过长时间高温加热， 价，根据 GB／T5532--1995测定 ；酸价 ，根据 GB／T 在加热过程中会发生一系列物理、化学变化 ，包括 5009．37—2003测定 ；羰基价，根据 GB／T5009．37— 氧化反应 、聚合反应、水解反应等 ，尤其在引入煎 2003测定和金 良正的油脂羰基价的无苯测定。 炸物后带入的蛋 白质、糖类、盐类等物质 ，使化学 1．2．2 煎炸油加热试验 反应更加复杂，这样会产生一些有强烈刺激性气味、 将一定量的煎炸油置于烧杯中，然后放于干燥箱 致突变和致癌的物质，危害健康llJ。随着人们食品安 中加热，分别于不同的温度 (130，160，190，220oC) 全意识的增强，煎炸油在加热过程中的