红曲紫薯酒抗氧化性的研究.pdf

第2期 (总第344期) 农产品加工 (学刊) No．2 2014年 2月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Feb． 文章编号：1671—9646 (2014)02b一0012—03 红曲紫薯酒抗氧化性的研究 刘 婧 (福州市产品质量检验所，福建 福州 350008) 摘要：红曲紫薯酒以紫薯作为原料 ，结合福建闽派黄酒的酿造工艺，采用红曲酿造，具有 良好保健价值。通过对总 酚含量、花色苷色价、总抗氧化性和清除DPPH 自由基能力的测定，将红曲紫薯酒与普通黄酒和干红葡萄酒进行对 比，结果表明红曲紫薯酒比普通黄酒和干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力。 关键词：紫薯；红曲；抗氧化 中图分类号：TS262 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．02．033 ProcessingTechnologyofRedStarterPurpleSweetPotatoW ine LIUJiIlg (FuzhouCityProductQualityInspection，Fuzhou，Fujian350008，China) Abstract：Usingthepurplesweetpotatoasraw material，combinedwithFujiantraditionalyenow ricewinebrewing technology，the redstarterpuprlesweetpoattowine hasgood health valuewith starterforfermentation．The total phenol content，anthocyanin colorscale，totalantioxidantability，abilityofremovingDPPH ‘are analyzed tocomparewith the ordinary yeHow ricewine and dryred wine．The results show htatthe red starterpuprlesweetpotato wine hasgreater na tioxidantfunctionsthanordinaryyellow ricewinenaddry redwine． Keyw ：purplesweetpotato；redstarter；antioxidant 红曲是一种天然食品添加剂，也一直是一种药食 0 引言 两用的产品。红曲含有多种氨基酸和不饱和脂肪酸、 现代研究已证明，细胞组分的氧化损伤是造成 多种酶与糖，尤其功能性成分MonacolinK，能够有 许多慢性疾病 (包括癌症)的主要原因，并且发现 ， 效抑制胆固醇合成，调节人体异常血脂 ，降低血压， 自由基就是形成这些破坏的重要因素[11。机体能够抵 防止动脉粥样硬化，保护肾脏，预防癌症[81。 抗各种 自由基的侵蚀，但也需要从外界获取具有抗 本文对红曲紫薯酒的抗氧化指标进行测定 ，并 氧化能力的物质 ，比如抗氧化食品 (紫薯、紫甘蓝 与市售普通黄酒和干红葡萄酒进行对比。 等)和硒等能够诱导或构成机体抗氧化酶系统的微 1 材料与方法 量元素或其他物质 ，如维生素或多酚等。 紫薯中的铁、硒等矿物质元素是普通红薯的3倍 一 1．1 材料 8倍，抗氧化能力也明显强于其他薯类圆。我国虽是 紫薯、分析纯安琪酵母、红曲、黄酒A和B、干 世界甘薯最大供应地，但是只有40％用于人类消费 红葡萄酒 A