学龄前儿童食谱编制工作程序.doc

学龄前儿童食谱编制 ? 1．? 准备《食物成分表2002》、计算器、,中国居民膳食营养素参考摄入量》。 2. 工作程序 程序1 确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。 程序2 确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，5岁男童蛋白质的参考摄入量为55g，供能比为14%。 膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总能量比重（30%~35%）÷脂肪的产能系数9（kcal）=全日能量参考摄入量×30%÷9=1600×30%÷9=53g 膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量(kcal)×碳水化合物占总能量比重（56%）÷碳水化合物的能产系数4（kcal/g）=全日能量参考摄入量×56%÷4=1600×56%÷4=224g 程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。 （1）?????? 早餐、早点 能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480 kcal 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2g （2）午餐、午点 能量=全日能量参考摄入量×40%=1600×40%=640kcal 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2g 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=224×40%=89.6g (3)晚餐、晚点 能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=67.2g 程序4 主食品种、数量的确定 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 假如，主食只吃一种，根据《食物成分表2002》查出所选食物含碳水化合物的百分含量。 主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量 根据上一步的计算，早餐、早点中应含有碳水化合物67.2g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73.5g，每100g富强粉含碳水化合物74.6g，则： 所需小米质量=67.2g×20%÷73..5×100=18g 所需富强粉质量=67.2g×80%÷74.6×100=72g 程序5 副食品种、数量的确定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。 计算程序如下： （1）?????? 计算主食中提供的蛋白质数量，设为A. （2）?????? 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。即副食应提供蛋白质量=摄入目标量55g-主食提供量。 （3）?????? 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食品。 （4）?????? 查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。 （5）?????? 设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。 （6）?????? 确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪量，将需要的总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为每日植物油数量。 实例计算： 仍以上一步的计算结果为例，已知该5岁男童午餐、午点含蛋白质22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。 （1）?????? 主食 假设以米饭（大米）为主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，可算得米饭所需粳米数量为115g。 （2）?????? 副食 计算