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随弋阳腔传四方非物质文化遗产 　　早几年韩剧流行，看过的观众可能对剧中频繁出现的年糕印象深刻，据说韩国女子嫁到家规严厉的大户人家前，必须得学会做36种年糕，还要会做用辣椒面、水和切成大拇指一样大小的年糕一起翻炒出的炒年糕。由于年糕制作复杂，围绕它生出的韩剧曲折剧情让人看了又看，看不到头。 年糕的高出镜率，一度让人以为它是韩国特产。其实大错特错，在以中国为中心的整个亚洲儒家文化圈，包括日本、朝鲜、韩国、琉球、越南等，其实都有吃年糕的习俗。年糕的中文发音与“年高”谐音，取“年年高升”的好彩头。 天长日久，美味的年糕成了人们日常的美食，在中国不同地区制作的年糕各有分别，这其中，江西弋阳县是我国制作年糕较早、工艺和原料最为独特的地方。弋阳年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的历史，江西弋阳的大禾谷年糕简称弋阳年糕，最为出名，被奉为年糕中的最上品。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又长大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多，软而适口，省垣称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。” “熏衣高唱弋阳腔” 弋阳县位于中国江西省东北部，隶属于上饶市。弋阳这个名字在艺术圈里可谓如雷贯耳，南宋末年流传于江西弋阳地区的南戏与当地的方言土语以及地域民俗相融合而成的弋阳腔唱遍全国，广受欢迎。弋阳腔兼容并包，各地民歌、山歌、小调及道教音乐的优秀基因都被它吸收进来，生命力极为旺盛。弋阳腔的特色是“一唱众和”，以锣鼓伴奏，唱腔可塑性大、声调高亢，听起来既有南方温柔敦厚之雅韵，又兼具北方慷慨激昂之气质，刚柔相济，与昆山腔、余姚腔、海盐腔并称四大声腔。明代经济繁荣，弋阳腔的发展更是突飞猛进，有诗形容”艳说长安佳子弟，熏衣高唱弋阳腔”。到明嘉靖年间，弋阳腔向着北京、南京、湖南、广东、福建、安徽迅猛发展，在全国各地形成了一个庞大的高腔体系，影响着南北十三个省四十几个声腔剧种，孕育了昆曲、京剧这些中华民族的传统艺术瑰宝。 随着弋阳腔传之四方的还有弋阳的特产：大禾谷年糕，它被弋阳的戏班艺人们带到全国后，凭着上乘的口味和方便的烹制赢得了口碑。 弋阳年糕的秘密首在原料――大禾谷。大禾谷是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种，单个的大禾谷米粒是半透明的而且泛着光泽，每粒米都呈椭圆形，长度在五毫米左右，微量元素多且胶稠度要大于70，平均精蛋白质含量达到80%，是制作年糕不可多得的好米。但是大禾谷对生长条件的要求非常苛刻，生长在阴凉的山垅潜育型冷浆田，水温偏低，湿度较大，光照时间短，且年均气温在16.5-18摄氏度，最高不能超过39摄氏度。这样的自然条件只有“弋阳盆地”可以满足，弋阳县县境南北长，东西窄，多是丘陵。地形由南北向中部逐渐变低变缓，形成南北高、中间低的马鞍地形，四周环绕着怀玉山脉、武夷山脉，这使得弋阳全年四季分明，年平均气温在18摄氏度左右，属于中亚热带季风湿润气候区，极为适宜大禾谷的生长。但是出了这一片盆地就不行了，以至于邻县曾多次引种试种均未获成功。 大禾谷生育期也特别长，需要在弋阳比较湿冷的水田里生长150天左右，一季稻会经历春播、夏种、秋养、冬收，吸足了“四季之水”，得天地之精华，才会成熟，是稻中稀品，被称为江西四大名米之一。 “三蒸二百捶” 弋阳年糕的另一个秘密是地下水。弋阳县的地下水有松散岩类孔隙水、碎屑岩类孔隙裂隙水、碳酸岩类裂隙溶洞水、基岩裂隙水等四大含水类型，通俗地讲就是天然的优质矿泉水、山泉水。用这种水灌溉出的大禾谷特别有嚼头。 弋阳年糕在加工过程中，一般要先把大禾米浸泡在流动的弋阳山间泉水中3到10天，直到米粒吸饱了山泉水，变得湿润、松软，水中富含的微量元素源源不断地渗入米粒中，水也带走了影响年糕品质、使年糕变硬的成分。在我们看不到的微观世界里，山泉水中特有的微生物会进行轻微发酵，使淀粉适度分解破链，带走米中的单糖、氨基酸等影响粘牙因素的小分子物质，从而使弋阳年糕柔韧适中，软而不粘。 浸泡后的大禾米被冲洗入甑，用大火将米蒸成熟饭，再把蒸熟的米饭投入干净的石臼中，用木棍反复压，再用木棰反复捶打，最后把米饭打成米团，重新投入饭甑中用大火蒸。蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，如是者三。 明万历年间弋阳知县新安人程有守就曾夸赞弋阳“山川文物甲于江右”，而且弋阳人秉性耿直，嫉恶如仇，“高风孤节，凛凛有生气”。这种性格反映在做年糕上也是一丝不苟。弋阳人捶、蒸米团要反复三次，捶打200次才行，以“三蒸二百捶”闻名，少一下都不行。直到现在，弋阳的民间活动中，捶打年糕仍是一项最受欢迎的活动，年轻人从古法的捶打中可以体味到先人们辛苦劳作、认真守信的传统。 捶打好的年糕半成品被分割成小团挤入印板，印板上雕刻有吉祥、喜庆图案，用手