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风味厨房组织结构图 风味厨师长岗位说明书 岗位名称：风味厨师长定员：1 人 所辖人数 人 岗位编号： 所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部 风味厨房 编制时间： 序号 项 目 要 素 具 体 内 容 1 工 作 概 述 在行政总厨的领导下，主持风味厨房日常的生产和管理工作，协助行政总厨做好风味厨房的管理、督导工作；在生产和管理工作中，控制好风味厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率生产出优质产品，满足不同客人的需求；同时，负责对下属员工考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。 2 任职资格 学历及专业要求 性别：男 学历：烹饪专业毕业全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题； 掌握食品生产质量的要求和标准，具丰富的原材料采购、供应、库存的知识 品 质 要 求 具有高度的热忱及负责的态度 个 性 要 求 热情、开朗、大方 3 岗位 关系 纵 向 关 系 直接上级：行政总厨 直接下级：副厨师长、主厨 横 向 关 系 内部联系：风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关部 外部联系：供应商 4 工 作 职 责 及 标 准 1、组织管理 2、组织和指挥风味厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求； 3、监督、检查、协调各主厨的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩； 4、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作； 5、根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表； 6、根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。 工作计划 1、根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责风味餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定； 2、对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在制作过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求并赢利； 3、根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作； 4、根据销售和预测，做好日产量的下达，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作； 5、制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范； 6、根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求； 7、组织、制定新菜品的开发、试验和制作等方面工作，开创本店独特的餐饮风格； 8、根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划； 9、负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求； 10、制定厨师的业务培训计划。 食品制备 （1）督导、检查厨房开餐前的各项准备工作； （2）督导、检查食品的制备方法和操作规程； （3）督导、检查菜肴的数量与规格； （4）对烹调的菜肴品尝试味； （5）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求； （6）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准； （7）督导、检查出菜的速度和温度； （8）在工作中，指导厨师进行精细的烹调； （9）对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量、成本核算要求。 4、销售 （1）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量； （2）督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作； （3）重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。 5、其它 （1）负责对各厨师的生产任务的安排和协调； （2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查； （3）督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定； （4）做好厨师的技术档案工作和业务培训； （5）定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请； （6）检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生； （7）严格执行《食品卫生法》，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准； （8）完成行政总厨交给的其它任务。 5 工 作 权 限 在行政总厨的带领下全面负责风味厨房的日常工作 6 工作考核 考 核 关 系 接受行政总厨的考核；对主厨进行考核 考 核 依 据 酒店和部门制定的绩效考核方案 炉灶主厨岗位说明书 岗位名称：炉灶主厨定员： 人 所辖人数 人 岗位编号： 所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级：