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第十二章 食品中有机污染物的毒性 第一节 农药 食品中农药的来源 直接污染、间接污染、事故性污染 二、食品中常见的农药及其毒性 （一）有机磷 【理化性质】油状液体，工业品呈淡黄色至棕色，具有大蒜臭味。一般不溶于水，而溶于有机溶剂及动植物油，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解，敌百虫例外，为白色结晶，能溶于水，遇碱可转变为毒性较大的敌敌畏。 【中毒原因】 【毒性及中毒机制】 机制主要是抑制胆碱酯酶的活性。 （1）毒蕈碱样作用 （2）烟碱样作用 【中毒临床表现】 1、急性中毒：以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿、多汗为主要特点。 2、慢性中毒：神经衰弱症候群与胆碱酯酶活性降低。 3、迟发性神经病：感觉障碍，继而发生下肢无力，直至下肢远端迟缓性瘫痪，严重者可累及上肢，多为双侧。 【急救与治疗】 原则：快速排出毒物，及时应用特效解毒药，同时要注意对症治疗。 1、排出毒物：催吐、洗胃； 2、应用特效解毒剂：阿托品 解磷定 氯磷定 （二）氨基甲酸酯类 作用机制与有机磷相似，也是胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有较大的可逆性。 急救是彻底清除皮肤或胃内的毒物。可反复注射阿托品，但禁用胆碱酯酶复活剂。 （三）有机氯 主要是神经系统、肾损害的表现，慢性毒性主要表现为肝病变、血液和神经系统损害，有一定的致畸性。 尽快灌服盐类泻剂以排出胃内容毒物，注射巴比妥类或氯丙嗪