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西厨香料及洋酒的用法 2008-2-22 2:13:00 文：xixi_ve 西菜中最具代表性的是名闻遐迩的法国菜，它之所以一直受到人们青睐，不仅在于选料精细、烹饪讲究，更在于它在烹调中善于用酒及香草，突出了菜式具备的各自风味和增添了它们的色、香、味感，受到了人们的普遍喜好。所以，要做出一个受欢迎且有特色的西菜，西餐厨师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒及香草于烹饪中，才能做出真正的西餐来。 　　在我们每日的西餐烹饪中，洋酒和香草如何发挥它们的作用呢？哪些菜应与哪些酒及香草搭配呢？有关这些方面的知识，是我们搞西餐烹饪工作的人士所应掌握的。只有这样，才能保证有高品质的出品，才能令客人享受到美味佳肴。 　　? 　　首先，洋酒与菜式的搭配有一定的规律，这些规律是人们长期饮食生活实践经验的总结，它遵循一个简单的道理：酒与菜肴的搭配要风味对等、对称、和谐，并为包含者所能接受和欢迎。 　　??? 　　具体来说，色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴相结合；香味浓郁的酒应与色调热、香气馥、口味杂的菜肴相结合。一般来说，白酒常被 采用调制海鲜类或白肉烊菜式，红酒则是烹调牛肉、红肉类、野味类菜肴传统搭配。咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类，辣食选用强香型酒类。在菜肴制式难以确定时，则选用中性酒类。 　　? 　　在实际烹饪中，常用洋酒的品性及用途如下： 　　? 　　一、红葡萄酒（RED WINE），简称红酒，分甜型和干型两种。适宜吃红肉类菜肴时饮用。是烹饪红肉类菜肴时的最佳酒烊，尤其是在红酒烧牛肉、红酒烩牛尾及红酒烩酿牛肉卷方面更是配合得天衣无缝。红酒的馥郁酒香正好与牛肉的丰腻肉味产生理想的效果，令汁液更为浓郁，肉香四溢。至于红酒烩鸡更是法国菜式中的精选。另外，红酒最好不要和鱼、蛋、蚝类等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味类，则又能帮助去除膻味，增加野味的香味。 　　? 　　二、白葡萄酒（WHITE WINE），简称白酒。白酒干型的较多，清冽爽口，适宜吃海味类菜肴时饮用。烹调中使用广泛，常用于海鲜类或牛仔肉及鸡肉类等白肉类菜式，能掩盖海鲜的腥味，带出其鲜美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。烹调时最好选用干烈型白葡萄酒，这类白酒含有较高的酸度，调成的菜式格外清香。 　　? 　　三、香槟酒（CHAMPAGNE），有着酒皇的美称。该酒色泽金黄透明，味微酸甜，果香大于酒香，缭绕不绝，口感清爽、纯正，各路味觉恰到好处。香槟多伴于鱼虾等海鲜类，配海鲜类的汁用香槟调制将更加美味可口，如扒大虾香槟汁。 　　? 　　四、芬劳酒（PERNOD），具有兴奋作用的法国酒，香气甚盛。在烹饪中常用于海鲜菜式中，具有祛腥、调味、增加海鲜的鲜美味，如海鲜清汤中加入几滴则鲜香味俱全。 　　? 　　五、啤酒（BEER），啤酒清香可口，在烹饪中也常用于调味，尤以德式菜使用较多，如德国啤酒烩牛肉，黑啤也常用于德式面包的制作中。 　　? 　　六、舍利酒（SHERRY），可分为两大类；FINO和OLOROSO。而OLOROSO属强香型酒品，色泽金黄棕红，透明度好，香气浓郁，口味浓烈柔绵，酒度丰富圆润，在烹饪中常用于清汤类的调味，特别是牛肉清汤，加入后清香无比，更能显露出牛肉的香味。 　　? 　　七、白兰地（BRANDY），白兰地以法国干邑（COGNAC）最为有名。白兰地在西餐烹调中用途非常广泛，如腌制肉类时，冻肉批加工时，煎扒肉类时加入白兰地都能去除异味，增加肉类的香味；在调制汁水类时，将白兰地倒入锅内，令其沸腾更会散发更浓的香味，如黑椒汁等。 　　? 　　八、钵酒（PORT），是经过增强酒性的葡萄酒。钵酒常用于烹调之中，腌制肝类菜时，更是不可缺少，它能去除肝的腥异味，增加肝的独特香味，如有名的法国鸭肝酱、稻肝酱等。另外，也多用于热汁水类中。 　　? 　　九、马爹利酒（MADEIRA），在烹调中的用途与钵酒相似，最常见的是扒肉类配马爹利汁。 　　? 　　另外，在西餐甜品西饼的制作中常用的洋酒有玛莎拉酒（Marsala），金酒（Rum），君度橙酒（Cointreau），金万利香橙酒（Grandmarnier），白樱桃酒（Kirsch）等等，它们的加入，令西点更加多姿多彩，香气纷陈，口味独具特色，令人垂涎欲滴。 　　? 　　以上洋酒在现代西餐烹饪中是绝对不可以缺少的。而西式香草在西餐制作中 更是缺一不可。它能增加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类过强的味道，使菜式更加美味可口。 　　? 　　常用香草应如何与西菜搭配呢？在实际烹饪中，它们的用途如下。 　　? 　　一、香叶（Bay leah），香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。?　　? 　　二、马佐林