酱香味糖醋大蒜的加工配方与工艺.docxVIP

文章编号:1000-9973(2004)06-0024-05酱香味糖醋大蒜的加工配方与工艺戴桂芝(聊城大学食品科学与工程系,山东聊城252000)摘要:以新鲜大蒜为主要原料,采用优质食醋、酱油、白砂糖等为辅料,利用原料本身的杀菌防腐作用,结合真空包装研制出了一种色香味俱全、脆嫩可口、经久耐保藏的新型大蒜腌制品,依据多年来的研究实验,确定了最佳配方与工艺参数。关键词:大蒜;加工配方;工艺中图分类号:TS20512文献标识码:CTechnologyandformulaofsauceflavorsweet2and2sourgarlicDAIGui2zhi(DepartmentofFoodScienceandEngineering,LiaochengUniversity,Liaocheng252000,China)Abstract:Freshgarlicwereusedasmainmaterialstodevelopanovelcrisptendersugarvinegarbloatedgarlicproductswiththecharactersofcoloury,flavor-wellandlongshelf-timecompanyingwiththeauxiliarycomponentssuchashigh-qualitysauce,sugarandvinegar;thepropertyofantisepticofgarlicandvacuumizetechnologywereappliedtowholeprocess.Theoptimumparameterswerepredicatedbytheexperimentaldesignaccordingtolong-termexperience.Keywords:garlic;optimumparameters;technology大蒜含有多种含硫化合物,稀有元素以及人体所需的各种营养素,主要含有氨基酸、肽类、蛋白质、酶类、糖类、甙类、维生素、脂肪、无机盐及含硫化合物等,有极高的药理学价值和保健作用,特别是含有人体中几乎所有的必需氨基酸;大蒜中含有的微量锌、碘、硒和锗,锗的含量远远超过日本出产的朝鲜人参,因此,大蒜制品的开发有着十分广阔的应用前景。酱香味脆嫩糖醋蒜是以新鲜大蒜为主料,食醋、酱油、白砂糖为辅料,经过处理、配料、腌制用复合袋抽真空包装而成的一种风味独特、营养丰富、食用卫生的新型大蒜腌制品。1实验材料与方法111材料与要求大蒜要求新鲜饱满无病虫、无机械伤、成熟度适中(8～9成熟最佳)优级;食醋、酱油、白砂糖均为市售优级;生石灰市售优级。所收稿日期:2003-12-26作者简介:戴桂芝(1956-),女,副教授,食品科学与工程系副主任,国家农产品保鲜与加工协会会员,主要从事农产品保鲜与加工的教学与研究工作。25第6期生产技术酱香味糖醋大蒜的加工配方工艺表1石灰水浓度不同、浸泡时间不同效果的比较有主辅料均符合食用标准;加工用水必须符合国家颁布的生活饮用水卫生标准。鲜大蒜采自聊城郊区土城村;其它辅料购至聊城酱菜厂和昆仑超级市场。112主要仪器设备台秤、天平、温度计、洗涤用具、不锈钢丝筐或竹筐、无毒塑料盆或搪瓷盆、腌器(使用陶瓷缸、搪瓷桶、无毒塑料桶等均可)、双层锅或不锈钢锅、真空包装机、复合食品袋、剪刀或不锈钢刀及木板等。113实验方法通过对石灰水浓度、浸泡时间对制品脆度影响结果的比较:清水浸泡时间与换水次数效果比较;采用不同的大蒜盐腌方法及效果的对比;不同原料配比对制品质量的影响;找出最佳配方和加工工艺参数。浓度(%)浸泡时间效果18增脆效果不明显脆度不佳1302436效果明显口感较脆适口性降低230口感粗糙不适口感不适312Control0脆度较低表2不同清水浸泡时间与换水次数的效果对比浸泡时间(h)次数结果1脱蒜臭效果差,有石灰味脱蒜臭效果较差,稍有石灰味2423脱蒜臭效果较好,无石灰味48～564～5脱蒜臭效果好,无石灰味2结果分析5大蒜原味变淡211石灰水浓度不同、浸泡时间不同效果的比较由表1可见,石灰水浓度对增脆效果和口感有不同的影响,相同的浓度不同的浸泡时间,增脆效果和口感也不同,通过工艺条件优化,以石灰水浓度2%、浸泡时间24h增脆效果和口感为最佳。212清水浸泡时间与换水次数不同效果对比由表2可见,清水浸泡时间不同脱臭效果和口味不同,同样的浸泡时间换水次数不同效果也有差异,通过工艺条件优化,清水浸泡以48～56h、换水时间4～5次效果最佳。727明显变淡Control0无该产品应有的良好气味和滋味表3不同盐腌方法和腌制时间的效果对比加盐量(%)腌制时间(h)腌制方法效果24～3648～6072～96腌制不透腌制均匀,呈半透状态腌制过透,风味变差9干腌24～36