雷竹笋保鲜及深加工项目.docVIP

××省**县雷竹笋深加工 项 目 建 议 书 主管部门：江西省农业厅 承担单位：**县××农民专业合作社 建设地点：**县城南工业园区 编写时间：二○○八年十一月江西省**县雷竹笋深加工项目建议书 一、项目摘要 1、项目名称：江西省**县雷竹笋深加工项目 2、建设单位：**县**农产品农民专业合作社 3、建设地点：**县城南工业园区 4、建设年限：2009年-2010年，为期两年。 5、建设规模和内容：建设雷竹笋干加工厂房、休闲笋干加工厂房、手剥笋加工厂房各1500平方米，共4500平方米。建设原料仓库1000平方米，新增加工设备若干。年加工雷竹笋干1万吨。 6、投资估算：总投资600万元，其中申请国家项目资金500万元，地方财政配套和单位自筹100万元。运行流动资金自筹。 7、效益分析：预计加工各类雷竹笋干1万吨，年可创利300万元,投资回收期2年。社会效益和生态效益显著。 二、项目背景 雷竹笋，是经许多专家认定的笋中之王，被誉为“江南第一笋”。其色泽黄亮肉质嫩含有丰富的蛋白质纤维素氨基酸糖磷钙等多种营养元素。长食用可促进抗癌减肥养颜抗衰老之功效新鲜的雷笋从采摘到上市销售的最佳时间只有两天，时间一长，雷笋的颜色就开始变黄变暗，口感也没那么爽口鲜美了，滞销的雷笋只能粗处理晒咸笋干用。一公斤的鲜笋只能卖三四元，如果做成真空包装的油焖笋，就可以卖到50元一公斤， 生产工艺流程： 雷笋干加工技术要求 1、原料初选：选用当天采挖的新鲜竹笋,直径为3cm 以下。 2、剥壳：剥净笋壳，除去虫蛀笋、变质笋，切除老蒲头，保持笋体鲜嫩。 3、清洗：洗清泥沙杂质，并保持笋体完整，避免折断。 4、蒸煮：笋均匀入锅，同时分层分批加入笋重8%的食盐，开始蒸煮。若采用蒸气蒸煮，时间为1.5h；用水锅蒸煮，时间为2h～3h，中间要翻动一次，达到笋肉均匀熟透，以折笋不断，笋肉不夹生为标准。 5、烘焙：出锅后趁热上焙烘制。将熟笋理直均匀摊在烘盘上，笋蒲头不能叠放，笋苗要叠摊，烘房温度控制在65℃～85℃，先高后低。 6、揉压：烘至半干时，下焙揉压上堆。 7、烘干成型：再上焙烘制，直至烘干。 8、包装入库：称重，装袋，封口，包装后，入成品仓库。 （二）休闲笋干： 以雷竹的鲜笋（或笋干、腌笋）为原料，辅以白砂糖、食盐、调味香料等，经剥壳、清洗、蒸煮、漂洗（浸泡）、切型、脱盐、调味、烘焙等工序加工而成的，开袋即食的休闲食品。 生产工艺流程： 休闲笋干加工技术要求： 1、原料初选：选用当天采挖的新鲜竹笋,粗细大小均可。 2、原料加工：原料经剥壳、清洗、蒸煮加工工艺，直接用于成品加工。剥壳、清洗、蒸煮加工技术要求同雷笋干加工技术要求。 3、烘干贮藏： 3.1 烘干：原料经剥壳、清洗、蒸煮后，进行烘焙，中途翻两遍，翻烘时上下托盘调动烘焙，最后一次翻烘时搓一遍笋衣，含水量控制在28%～30%，装袋要对过潮笋干挑出再烘，袋装要扎紧袋口防止受潮。 3.2 贮藏：采用冷库贮藏，冷库温度在0℃～5℃之间。入冷库前，笋干需进行30h～40h 自然完全冷却，再进行叠堆，堆与堆之间要有受冷空间。贮藏后随时用于成品加工。 4、盐渍贮藏： 4.1 盐渍:原料经剥壳、清洗、蒸煮后，进行盐渍，用盐量为笋肉重的20%～25%。将煮熟的笋，捞起后趁热分层分批放入腌池中，一层笋一层盐，边放边分层踏实，最上层铺放约3cm 厚的食盐，再放上竹片或木板，用石头等重物压实排气，使笋内水分压出，复盖表面，形成密封的滷水层为止。 4.2 贮藏：盐渍竹笋的腌池口子高于地面，内壁四周涂刷环氧树脂。腌池环境须清洁卫生，防鼠，透风清凉，避免日晒。盐渍贮藏后，随时用于成品加工。 5、成品加工： 5.1 清洗: 将原料初加工后的胚料清洗后，直接用于成品切型加工。 5.2 浸泡：将烘干贮藏的笋干胚料，用水（或温热水）浸泡，泡涨后，进行成品切型加工。 5.3 漂洗：将盐渍贮藏的腌笋胚料,取出腌池，放水池中漂洗，除去一部份盐份和异物。漂洗后进行成品切型加工。 5.4 切型：切去食之有渣的老蒲头和老节，笋丝长度3cm～3.5cm,宽度0.2cm～0.45cm。 5.5 淘洗脱盐：将成型原料放入盛水缸中专人负责淘翻，促使盐份溶解，口尝无盐味为止。 5.6 脱水：淘洗无盐味后，捞起沥干装袋挤压脱水，压至不滴水为止。 5.7 杀菌：倒入杀菌锅内，用蒸气杀菌1h。 5.8 调味搅拌：杀菌后的笋丝，一般以7.5kg 为一锅进行配料，按比例一次性加入调料和0.5‰的山梨酸钾（夏季1‰）均匀搅拌。 5.9 煮炒：在煮炒过程中要均匀翻炒，防止结底炒焦，以料水炒干为准，起锅待烘烤，如有焦底必须清洗锅子，再炒下一锅。 5.10 烘焙：烘房温度控制在80℃～60℃，先高后低，中途勤翻3 次～4 次，含水率控制在35