食品冷冻冷藏原理与设备-热物理性质.pptVIP

第三章 食品材料的热物理性质和水分的扩散系数 郑艺华 生物系统热科学与技术研究所 §3-1 水和冰的热物理性质 水在食品中占有很大比例，并且决定食品的代谢速度。 有必要先讨论水的热物理性质。 一、水和冰的密度 水和冰的密度变化如图。 水的密度存在最大值，冰的密度随温度下降。保证生命延续。 二、水和冰的体膨胀系数 温度下降，水和冰的体积均收缩。 水结冰后，体积要膨胀大约9%。 含水分多的食品材料被冻结时体积将会膨胀。 由于冻结过程是从表面逐渐向中心发展的，即表面水外首先冻结；而当内部的水分因冻结而膨胀时就会受到外界层的阻挡，于是产生很高的内压(被称为冻结膨胀压)，而使外层破裂或食品内部龟裂，或使细胞破坏，细胞质流出。食品品质下降。需快速冻结。 三、水和冰的比热容 水的比热容随温度上升而下降。 冰的比热容随温度上升而上升。 水的比热比冰的比热容大，融化过程慢。 四、水和冰的热导率 水随温度增大而增大。 冰随温度增大而减小。 水的热导率比冰的小。 五、水和冰的热扩散率 表示内部温度扯平的能力。 水的随温度增大而增大。 冰的随温度增大而减少。 冰的比水的大。 六、冰的融化热 即潜热。 冰在0°C的融化热为344.5kJ/g或6.03kJ／mol。 §3-2 食品材料热物理性质的测量 比热容 在恒温槽中直接测量使食品材料温度升高１Ｋ所需的热量。 差示扫描量热仪（ＤＳＣ） 焓 按冻结潜热、冻结率和比热容的数据计算得到。 差示扫描量热仪（ＤＳＣ） 热导率 稳态方法，热流法等 非稳态方法，探针法等 热扩散率 按照其定义进行数据计算得到。 实验方法。 功率补偿型(Power Compensation) 在样品和参比品始终保持相同温度的条件下，测定为满足此条件样品和参比品两端所需的能量差，并直接作为信号?Q（热量差）输出。 热流型(Heat Flux) 在给予样品和参比品相同的功率下，测定样品和参比品两端的温差?T，然后根据热流方程，将?T（温差）换算成?Q（热量差）作为信号的输出。 仪器简要说明 Pyris 1 DSC是功率补偿差示扫描量热仪。DSC按程序升温，经历样品材料的各种转变如熔化、玻璃化转变、固态转变或结晶，研究样品的吸热和放热反应。 仪器应用范围 可用于测量包括高分子材料在内的固体、液体材料的熔点、沸点、玻璃化转变、比热、结晶温度、结晶度、纯度、反应温度、反应热。 热导率的测量 热量传递的三种基本方式是：对流，辐射与传导。对流是流体与气体的主要传热方式，对固态与多孔材料传热不起重要作用。热导率即是导热系数，表示传导热量的能力。 Fourier 方程 　　　　　　　　Q = -λ·△T／△xQ 代表单位表面积在厚度(△x)上由温度梯度(△T)产生的热流量。两个因子都与导热系数（λ）相关联。 在温度梯度与几何形状固定(稳态)的情况下，导热系数代表了需要多少能量才能维持该温度梯度。 稳态方法 热流法：将厚度一定的方形样品插入于两个平板间，设置一定的温度梯度。使用校正过的热流传感器测量通过样品的热流，传感器在平板与样品之间和样品接触。测量样品厚度、温度梯度与通过样品的热流便可计算导热系数。 保护热流法：对于较大的、需要较高量程的样品，可以使用保护热流法导热仪。其测量原理几乎与普通的热流法导热仪相同。不同之处是测量单元被保护加热器所包围，因此测量温度范围和导热系数范围更宽。 保护热板法：与热流法相似。热源位于同一材料的两块样品中间。使用两块样品是为了获得向上与向下方向对称的热流，并使加热器的能量被测试样品完全吸收。测量过程中，精确设定输入到热板上的能量。通过调整输入到辅助加热器上的能量，对热源与辅助板之间的测量温度和温度梯度进行调整。热板周围的保护加热器与样品的放置方式确保从热板到辅助加热器的热流是线性的、一维的。测量加到热板上的能量、温度梯度及两片样品的厚度，应用?Fourier?方程便能够算出材料的导热系数。 动态（瞬时）测量法 动态测量法是最近几十年内开发的导热系数测量方法，动态法的特点是精确性高、测量范围宽（最高能达到?2000℃）、样品制备简单。 热线法：热线法是在样品中插入一根热线。测试时，在热线上施加一个恒定的加热功率，使其温度上升。测量热线本身的或与热线相隔一定距离的平板的温度随时间上升的关系。由于被测材料的导热性能决定这一关系，所以测定它是导热系数一种测量方法。测量热线的温升有多种方法。其中交叉线法是用焊接在热线上的热电偶直接测量热线的温升。平行线法是测量与热线隔着一定距离的一定位置上的温升。热阻法是利用热线（多为铂丝）电阻与温度之间的关系测量热线本身的温升。 探针法：探针中有加热线和测温元件。当探针插入后，加热丝提供一定热量，测温元件测量温度变化，则温度变化