食品原料学 课件 第四章 果蔬原料的特点与利用.pptVIP

第四章 果蔬原料的特点与利用 第一节 概述 一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 “其实离本枝一日而变色，二日而变香，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。“ 3.果蔬季节性强，上市集中 二、果蔬原料的加工 1.果品加工利用途径 其他食品配料 坚果炒货 脆片 糖制品 速冻品 果酱 果脯 蜜饯 果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料 糖制品 提取功能食品成分 配料 果肉 水果 糖水罐头 皮渣 粗榨原汁 精制原汁 浓缩汁 2.蔬菜加工利用途径 复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料 净菜 可食部分 榨汁 咸菜 泡菜或酸菜 速冻品 菜干 罐头 糖制品 配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分 3.果蔬的综合利用 香精油 果胶 色素 糖制品 膳食纤维 糖苷 其他功能性物质 纤维板 果蔬残次果、皮 渣、种子 种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质 发酵饲料 饲料 肥料 第二节 蔬菜类 一、蔬菜原料的特点 （一）生活与蔬菜 1.蔬菜的概述 蔬菜的辞典解释：可以做菜食用的草本植物 主要指十字花科和葫芦科 蔬菜 少数的木本植物的嫩茎、嫩芽（竹笋、香椿） 部分真菌、藻类和蕨类植物也可作蔬菜食用 2.蔬菜的流通 →消费者 →集市→产地商人→批发商→消费者 生产者 ↑ 或 ↑ →生产者出售组织 → →产地商人 →批发市场→中间商→零售商→消费者 →生产者出售组织 （二）蔬菜的生产与消费 1.主要的栽培方式 （1）露地栽培：利用大自然的气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生产的季节，配以人工管理，进行露天生产蔬菜供应市场，是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。 （2）保护地栽培：在蔬菜不适宜生长的季节或地区，利用保温、加温或降温的设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行蔬菜生长。 （3）无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质中，定时定量得供应营养液，供蔬菜吸收利用。 （四）蔬菜的分类 藻类 真菌门 ①按植物学的分类 地衣门 蕨类植物门 种子植物门 ②按农业生物学的分类：蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。 ③ 按主要食用部位分类 根菜类 肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等 茎菜类 地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等 叶菜类 普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等 花菜类： 黄花菜、花椰菜等 果菜类 瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等 食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等 孢子植物类 蔬菜