餐饮管理第九章 餐饮酒水销售服务管理.pptVIP

本章学习目的 了解酒吧种类、组织形式和酒水管理的基本要求 掌握酒水销售服务管理的特点和任务 了解酒水常用专业术语、酿造酒、蒸馏酒和配制酒的主要特点和种类 掌握酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法 掌握酒水销售控制的主要方法 第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求 第二节 酒水销售服务管理专业知识 第三节 酒水销售服务管理过程的组织 第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求 一、 酒水销售服务管理组织形式 （一） 酒吧种类 １.立式酒吧（The Stand-up Bar） ２.服务酒吧（The Service Bar） ３.宴会酒吧（The Catering Bar） ４.鸡尾酒吧（The Cocktail Bar） （二） 酒水销售服务管理的组织形式 具体形式参见图9-1 （P180） 二、酒水销售服务管理的特点和任务 （一）酒水销售服务管理的特点 （二） 酒水销售服务管理的任务 三、酒水销售服务管理的基本要求 （一） 配合餐厅销售，选好佐餐酒水  （二） 合理制定酒单，制定鸡尾酒的配方  （三） 坚持标准化管理，控制酒水成本和销售 1.标准定额 2.标准酒单 3.标准配方 4.标准基酒 5.标准价格 6.标准操作程序 第二节 酒水销售服务管理的专业知识 一、酒水销售服务管理中的专业术语 （一）酒精 （二）酒精饮料 （三）Wine的广义、狭义解释 （四）Dry-”干”的含义 （五）酒度标准 （六）收获年成号 二、饮料酒的种类和名酒知识 （一）酿造酒 （二）蒸馏酒 （三）配制酒 第三节 酒水销售服务过程管理 一、酒吧柜台设计 （一）吧台造型 （二）柜台设计 二、酒吧设备配置和常用工具与配料 （一）酒吧设备配置 （二）酒吧常用工具用具 （三）酒吧常用配料 （四）酒吧常用酒杯 三、酒水销售服务过程的管理 （一）班前准备工作 （二）饮料调制 （三）酒吧服务要点与技巧 四、酒水销售服务管理控制 （一）酒水销售控制系统 （二）酒水销售控制方法 第九章 餐饮酒水销售服务管理 酒水销售既是餐饮销售的重要组成部分，又 是餐饮利润的重要来源之一。 酒水销售主要通过酒吧和各餐厅、宴会的酒 水服务表现出来。就现代餐饮销售服务过程来 看，佳酿美酒既能活跃餐厅气氛、融洽客人感 情，又能为客人创造美好的用餐经历，促进菜点 销售，提高餐厅经济效益。为此，本章将介绍相 关酒水知识，研究了酒水销售服务管理的方法与 技术。