巴西棕榈蜡硬脂酸.PPT

被膜剂 被膜剂：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。 我国允许使用的被膜剂有7种 紫胶、石蜡、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸。 在被膜剂种加入防腐剂、抗氧化剂和乳化剂，可以制成复合型的保鲜被膜剂。 应用：水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜以及粮油加工上。 二、允许使用的食品被膜剂 1、紫胶（虫胶） 性状：浅紫色至暗褐色片状物，有光泽，略有特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚。 性能：防止水分蒸发、调节果实呼吸、阻止细菌入侵、防潮、美观。 毒性：比较安全，LD5015g/kg。 应用：巧克力、威化饼干、柑橘、苹果等。 2、石蜡 固体石蜡、矿蜡，是固体石蜡烃的混合物 性状：无色至白色半透明硬质块状物，无臭无味，溶于乙醚、氯仿石油醚等。 性能：化学性质稳定，有良好的隔离性能。 毒性：不被机体消化吸收，长期大量服用有害。 应用：胶姆糖、水果、食品包装材料等。 3、白色油 又称白油、液体石蜡、矿物油 性状：无色半透明粘稠液体，无臭、无味，不溶于水和乙醇，溶于乙醚、石油醚。 性能：具有消泡、润滑、脱模、抑菌等性能。 毒性：ADI不作规定 应用：面包脱摸及发酵工业，鸡蛋及软糖的保鲜等 4、吗啉脂肪酸盐（果蜡） 又称CFW型果蜡 性状;淡黄色至黄褐色油状或蜡状物，微有氨臭，溶于水，可混溶于丙酮、苯和乙醇中。 性能：形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入 毒性：进入人体后分解成吗啉和脂肪酸。大鼠经口LD50为1600mg/kg列为GRAS物质。 应用：仅供涂膜，按生产需要量使用。 5、松香季戊四醇脂 性状：硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯，不溶于水和乙醇。 性能：有良好的成膜性能，形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入。 毒性：列为GRAS物质 应用：用于果蔬保鲜，胶姆糖基础剂。 6、二甲基聚硅氧烷 又称聚二甲基硅醚、二甲基硅油 性状：无色透明的粘稠液体，无臭无味，不溶于水，溶于多数脂肪组和芳香组有机溶剂。 性能：果蔬保鲜，延长保鲜期 毒性：ADI为0-1.5mg/kg 应用：果蔬保鲜 7、巴西棕榈蜡 性状：棕色至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面，微油气味 性能：增强食品的硬度和光泽 毒性：ADI为0-7g/kg，列为GRAS物质 应用：用于巧克力、焙烤食品、胶姆糖、软糖、粮食制品、糖霜、果汁、肉汤沙司的抗结剂、上光剂，也用于增强其他食用蜡的硬度和上光度。 三、食品被膜剂在食品工业中的应用 1、在稻米加工中的应用 （1）免淘洗米生产中的应用 免淘洗米就是不经淘洗就可以蒸煮食用的精制大米。 工艺流程： 毛谷→稻谷初步清理 → 清理防杂→ 砻谷→ 谷糙分离→ 糙米精选去杂→ 头道碾白→ 二道碾白→ 半成品筛选 → 三道碾白→ 白米分级→ 白米抛光→ 精选分级→ 成品。 ↓被膜剂 碎米 （2）被膜剂在方便米饭中的应用 工艺流程： 日本；浸泡→ 被膜→ 常压或加压蒸煮→ 40 ℃调温→ 60 ℃热风干燥→ 包装→ 成品 美国；浸泡→ 被膜（1-2h，30 ℃ ）→ 蒸煮（3-5min）→干燥10% → 膨化（240-270 ℃ /10-20s）→成品 我国；大米分选→ 抛光→ 微波脱水→ 被膜→ 常压蒸煮→ 热风干燥→ 成品 被膜剂作用： 粘性增加，口感变好，表面光泽度增加，延缓陈化。 还有提高复水性，保水性，持水性。 2、在果蔬保鲜中的作用 被膜剂可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少营养损失，减少水分挥发，抑制微生物入侵，防止腐败变质。 同时改善了果蔬的色泽，增加亮度。 涂膜方法： 浸涂法、刷涂法、喷涂法 抗结剂 抗结剂： 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 又称流动调节剂、润滑剂、抗结块剂、滑动剂 1、主要特点： ①颗粒小（粒经为2-9μm） ②表面积大（310-675m2/g） ③比容高（80-465m3/kg） ④呈微小多孔状，具有积高的吸附能力。 二、国内外允许使用的食品抗结剂 我国GB2760-1996标准允许使用的抗结剂有 亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素五种。 国外使用的还有，硅铝酸、硅铝酸钙、硬脂酸钙、硬脂酸镁、碳酸镁、氧化镁、硅酸镁、磷酸镁、高岭土、滑石粉、亚铁氰化钠、硅铝酸钠镁。 1、亚铁氰化钾 别名黄血盐 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水，遇光分解。 性能：具有抗结性