《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(ppt 85页).pptVIP

第二章;第二章 烹饪原料的营养特点;第一节 概述;一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 ;一、评价烹饪原料的营养价值的意义 ;二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标 ;营养质量指数;INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡； INQ1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。 ;鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 ;二 成酸性食品和成碱性食品 ;成酸性食物的概念、举例;成碱性食物的概念、举例;第二节 粮食类原料的营养特点 ;一、谷类原料的营养特点 ; 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点;（二）谷类的营养特点;（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 ;不同出粉率面粉的营养成分（%）;2、谷类的烹调 ;3、谷类贮存 ;二、豆类及其制品的营养特点 ;大豆蛋白质的营养特点 ;豆类的抗营养因素;（二）豆制品的营养特点 ; 2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有65-78%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到20-35%。 3、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.5-3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 4、大豆和绿豆发制