啤酒专业审核指导书职业健康安全认证.doc

啤酒专业审核指导书 1. 适用范围 本审核指导书是方圆标志认证中心认证程序和审核工作规范的支持性文件，适用于对啤酒专业（专业代码CNAB-AC42:2002附件1：1E）的职业健康安全管理体系认证，用于OHSME审核员、技术专家进行文件审核和现场审核指导。 2．引用标准 下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定中引用而构成为本规定的条文。本规定发布后，所示标准有可能被修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。 GB/T28001 职业健康安全管理体系 规范 GB/T19011 质量和（或）环境管理体系审核指南 CNAB-AC42 《认证机构实施职业健康安全管理体系认证的认可基本要求》应用指南 3．术语和定义 无特殊术语和定义 4．典型生产过程及主要危险源产生的部位及专业特点 4.1工艺简介 啤酒以水、大麦芽为主要原料，以大米或玉米等为辅料，并添加少量啤酒花，采用制麦芽、糖化、发酵、过滤等特定工艺酿制而成。就发酵过程而言，，目前我国啤酒企业采用的发酵方式主要有两种。其一是传统方法：其发酵过程分为前酵和后酵，前酵在池中进行，糖化麦汁温度降至8～9℃时加入酵母，发酵期间温度回升至12℃左右，前酵期间约6～7天。回收沉积于发酵池底的酵母，将发酵液打入密闭的罐中低温发酵，温度为0℃时，再排一次酵母，在发酵罐内发酵时间共需25～30天。另一种就是一罐法发酵：糖化麦汁温度降至8～9℃时加入酵母，打入锥形罐，约3～4天后，降温至4℃时回收酵母，降至0℃时，再排一次酵母，在发酵罐内发酵时间共需25～30天。如果生产冰啤，糖化麦汁温度降至2～5℃时，加入酵母打入锥形罐约6～7天后低温发酵，最后降至-1.5～-2.5℃，在发酵罐内总共发酵时间40～45天。 4.2工艺流程 4.2.1制麦芽 大麦→ 除尘、除杂 → 分级 → 暂存 → 浸麦 → 发芽 → 烘干焙焦 → 除根 → 成品麦芽 → 入库 4.2.2 糖化 酒花 麦芽→ 粉碎 →麦芽粉→ 蛋白分解 ↓ → 糖化 → 过滤 → 麦汁煮沸→ 大米→ 粉碎 →大米粉→ 糊化 热凝固物沉淀 → 充氧或无菌空气 → 麦汁冷却 → 冷麦汁检验 4.2.3 发酵 供冷 ↓ 冷麦汁→ 酵母添加 → 锥形罐发酵 → 滤酒 → 清酒检验 → 清酒罐→生啤 ↓ 回收CO2和酵母 4.2.4 灌装和包装或装箱 清酒→通压缩空气或CO2 ↓ 洗瓶→验瓶→灌装加盖→生检验→杀菌→熟啤检验→贴标→喷码→捆扎或装箱 →成品入库或销售 4.3 主要生产设备和检测设备 4.3.1 主要生产设备 发芽箱 绿麦芽搅拌机 麦芽烘干设备 除根机 粉碎机 糖化锅 糊化锅 过滤槽 煮沸锅 旋流沉淀槽 薄板冷却器 锥形发酵罐或发酵池 硅藻土或薄饼过滤机 精滤机 清酒罐 洗瓶机 灌装机 杀菌机 贴标机 装箱机 4.2.2 主要检测设备 分光光度计 电位滴定计 酸度计 CO2测定仪 啤酒瓶内压力试验机 电导率仪 分析天平 恒温水浴 糖化试验器 浊度计 电热恒温培养箱 消毒设备 常规化验设备 压力表 温度计 4.4危害辩识及危险评价 4.4.1啤酒生产中常见的危险源 一般来说，啤酒生产属于食品化学工业。其生产过程（包括检验化验、贮存、搬运），既具有化工生产所特有的易燃（酒精、乙二醇冷剂；化学分析所用易燃试剂等）、易爆（锅炉、承压容器和管道、啤酒瓶等）、易中毒（熏蒸消毒、化学分析），高温（糖化煮沸）、高压（锅炉、蒸汽等），有腐蚀（酸、碱使用）等特点，也存在各种行业、各种性质作业活动普遍涉及的机械、设备、运输、手工操作、作业环境中的职业健康安全隐患。 a)参照GB6441-86《企业职工伤亡事故分类》，综合考虑起因物、引起事故的先发的诱导性原因、致害物、伤害方式等，啤酒生产活动中的危险源主要有： 1)机械伤害：大麦、大米、啤酒瓶、啤酒箱等传送过程中的卷入、擦伤、夹钳、撞击等伤害。 2)车辆伤害：厂内机动车辆在搬运啤酒瓶、啤酒箱时载物失落、挤压伤人等。 3)触电：各种电气故障造成、雷击等。 4)起重伤害：设备安装、检修、装卸的起重作业中