西餐面点技术项目四 蛋糕生产工艺.pptVIP

项目四 蛋糕生产工艺 【学习目标】 1.了解蛋糕的制作基本流程。 2.熟练掌握清蛋糕和油脂蛋糕的制作工艺。 项目四 蛋糕生产工艺 一、蛋糕制作基本流程 （一）清蛋糕工艺流程 项目四 蛋糕生产工艺 （二）油脂蛋糕工艺流程 项目四 蛋糕生产工艺 二、蛋糕制作的关键环节 （一）原料的选择 像做面包一样，蛋糕的选料同样具有非常重要的意义。根据配方准确选料，严格选料，准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。 制作蛋糕的面粉应选用低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的张力，为蛋糕承担起骨架支撑的作用。糖料我们宜选用蔗糖，以颗粒细密，颜色洁白为佳，如白砂糖或糖粉。颗粒大往往不易溶化，使蛋糕口感特别差。 项目四 蛋糕生产工艺 （二）搅拌 蛋糕糊的搅拌是用电动打蛋机在盛有配料的容器中进行不停的高速搅打，将原料搅拌均匀，同时产生大量气泡，以达到使蛋糕膨胀的目的。蛋糕质量的好坏和搅打时间、蛋液温度、蛋液质量和搅打方法密切相关。 项目四 蛋糕生产工艺 1.分蛋搅拌法 分蛋搅拌法主要用于戚风蛋糕的制作，这是一种将蛋黄和蛋白分开加工的制作方法。首先将蛋清搅打起泡后，加入三分之一继续搅打，搅打至干性发泡时再加入三分之一的糖，然后继续搅打至湿性发泡时取出备用。在装有蛋黄的容器中加入最后三分之一的糖进行快速搅拌，使其成为淡黄色蛋黄糊