动物性食品加工与检验.ppt

第五章 肉的形态结构和化学组成  一、肉的形态结构二、肉的化学组成三、肉的食用意义 一、肉的形态结构 在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体或肉尸（Carcass），是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮 ，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。 各组织占肉尸重的百分比（成年） 肌肉组织 50－60% 脂肪组织 2－40% 结缔组织 9－11% 骨组织 15－20% 随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而异。 (一)肌肉组织 是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用价值的部分。 1.肌肉组织的组成 所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同： ? 50-150根 数十根肌束组成较大的肌束 肌纤维----------------