提问：采用什么措施保证珍味鱿鱼丝12个月不发霉？.pptVIP

本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见的水产食品的加工工艺、设备、原材料及基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜制品、水产调味料、水产干制品、水产品软罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工艺及设备、原理。要求学生通过学习此篇章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原理、工艺及设备。 第一节 干制加工及保藏的原理 第二节 水产品的干制方法 第三节 水产干制品加工技术 第四节 干制品的保藏与劣变 第五节 影响水产品干燥速度的因素 本章重点： 1、干制保藏的原理是什么? 2、干制品有哪些劣变形式，各有何预防措施? 3、为什么干燥鱼温度不能使用高温? 4、影响鱼体干燥速度的因素? 5、水产烘道加热空气温度的作用?空气流速的作用? 第二章 水产干制品 水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 第一节 干制加上及保藏的原理 一、食品的品质与水分活度 食品所含水分有结合水和游离水(自由水)，但只有游离水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即有效水分，可用水分活度(Aw)加以估量。 水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。 水分活度在数值上相当于在密闭容器中，食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。 Aw＝P/P0＝RH/100 大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在 0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长，低于0．65时生长放受到完全抑制。 食品中微生物的生长所需最低Aw值为细菌酵母霉菌。 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水，干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从而引起干制品品质劣化。 在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸湿。 为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。 如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化。 第二节 水产品的干制方法 低温负压水产品烘道 真空冷冻干燥 真空冷冻干燥法全称为真空冷冻升华干燥法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发咸水汽(升华)，并冷凝除水的食品干燥新方法。 真空冷冻干燥设备 第三节 水产干制品加工技术 一、生干品 又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。 墨鱼干 鲨鱼 急冻鲨鱼鳍 鲨鱼翅－青翅（带皮） 鲨鱼翅－明翅（保护原鳍原型） 第三节 水产干制品加工技术 二、煮干品 又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。 海湾扇贝 江 珧 干贝 三、盐干品、鱼类经过盐渍后干燥的制品 四、调味干制品 原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后津调味料再干燥的制品。 鱿鱼有太平洋柔鱼、阿根廷柔鱼 国家远洋渔业发展方向： 三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼 产量大 珍味鱿鱼丝 工艺操作要点 1．原料处理： 采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后，放进温度45—50摄氏度、含醋酸钠浓度2—2.5％的水溶液磨皮机中，浸液时间2—5分钟，捞起去皮洗干净。 2、第一次调味： 把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。入配料：白糖4—6％，味寸青0.5—0.8％、食盐1.8—2％、柠椽酸0.1—0.12％、山梨酸钾0.12％、苯甲酸钠0.1％，三聚磷酸钠0.1—0.15％、焦磷酸钠0.1—0.15％．先把各种调味料和食品添加剂混合均匀，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀．调味渗透时间为5－7小时，注意渗透时的室温不要超过15摄氏度． 3．排片烘干 将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥。热风温度控制在40—45摄氏度，干燥时间为8—12小时，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在25—26％之间。烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭片，把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成“珍味鱿鱼丝”产品。 4．烘烤 把烘干后的鱿鱼片