酒店餐厅基础管理.ppt

THANKS！ 二、考虑的因素 1、了解你的客人： 需求 就餐目的 2、了解你的餐厅 菜肴烹饪方法 员工技术 质量控制 成本预算 三、菜价核定 1、制定或更换菜单时，厨师要对每个菜肴进行成本核算 2、菜价的核定： 菜价＝核算成本/（1－毛利率） 公司要求综合毛利率是48％－52％ 3、《成本核算表》： “菜名、（毛料＋辅料＋调味品）＝成本——售价、毛利率” 4、毛利率＝（餐饮收入－餐饮直接成本）/餐饮收入×100％ 四、配菜分量的参考 300g 净料 净菜类 300g 净料 净肉类 150g 配料（菜） 100g 主料（肉） 菜肉类 分量/例盘 品种 分类 五、菜单类型 1、厨师长特别推荐菜单（台卡） 2、混合菜单（零点、套餐） 3、早餐菜单（对内——3套贴在厨房轮流出菜） 成本管理职位的任务－Task5 7、餐具损耗控制 5、食品质量控制 6、单据审计 4、盘点 8、成本合理控制 3、储存 2、验收 1、采购 一、采购（适合异地门店） 1、采购途径一般分自采（适宜应急采购和开业时数量不多时）或供应商合同供货。 2、鉴于酒店人员配备不多，应以供应商合同供货为主 3、由酒店店总、财务寻找供应商，签订供货协议，对供货时间、资金给付、违约责任予以规定4、鲜活物品和蔬菜按照每半月一次，干货、调料、粮油、蛋类每月一次提供采购价格单，并经过店总审批。交出纳和厨师共同控制 5、注意节假日、特殊气候对价格的影响，及时与供应商做好沟通。 （一）采购途径 一、采购 1、由财务人员每半月一次对鲜活物品和蔬菜进行市场比价； 2、对干货、调料、粮油、蛋类每月一次比价，可以和同城兄弟酒店或到农贸市场询价； 3、同等质量下，供应商的价格应不高于市场零售价格； 4、发现质量、供货不及时、价格等问题，应及时和供应商协商，必要时扣款赔偿，严重的，更换供应商。 （二）采购比价 一、采购 1、由财务人员每半月一次对鲜活物品和蔬菜进行市场比价； 2、对干货、调料、粮油、蛋类每月一次比价，可以和同城兄弟酒店或到农贸市场询价； 3、同等质量下，供应商的价格应不高于市场零售价格； 4、发现质量、供货不及时、价格等问题，应及时和供应商协商，必要时扣款赔偿，严重的，更换供应商。 （二）采购比价 一、采购 1、原材料质量的合理性。 选择适合要求的原材料。 如：清蒸鲈鱼，根据定价、客人要求鱼要有合理的重量标准，超过标准会增加成本。例：番茄在不同菜肴中使用，要求标准不一，用在汤中质量可较低，采购时要注意。 2、菜肴选择的合理性。 菜肴适合维也纳客人 便捷的要求，以家常菜肴为主。如选择原材料标准较高的菜，如“佛跳墙”，品种要求高，烹调复杂、工作效率低，增加了成本和费用。 3、半成品化。 餐厅经营较好的酒店，可以选择采购半成品原料，以提高效率。 餐厅经营不好的酒店，采购原材料自己加工比较合算，不宜采购成品加工和出售。 （三）原材料选择 一、采购 1、合理根据用量制订采购计划。一般以1天和几天为周期，1天较多； 2、鲜活原料、蔬菜日常采购。前一天15：30前厨师长制定计划，第二天采购； 3、冻品、调味品、干货、粮油、蛋类定期采购； 4、影响采购量的因素有：菜肴品种、出租率、客源结构、销售趋势、特殊活动、团队用餐、存货数量、储存能力。厨师长应确定主要用料的最高和最低存量，以避免原材料过期损耗或断菜情况发生。 （四）采购执行 二、验收 1、由财务、出纳或值班经理对照数量、重量、申购、保质期进行验收； 2、质量由厨师长进行验收； 3、供应商应提供给酒店两联的送货单； ——一联：财务进行汇总，月底和供应商进行核算；一联：厨师长汇总，核算成本； 4、按照存货目录检查质量、卫生程度和标签说明； 5、检查供应商的送货发票是否符合要求。 三、储存 按照以下顺序存放好货物： 1、最易腐烂的货物：冷冻 2、较易腐烂的货物：冷藏 3、不易腐烂的货物：常温摆放 （一）储存顺序 三、储存 1、必须上架存放（离地面至少15cm，离墙面至少5cm） 2、存储温度和相对湿度建议： 干货存储：温度10℃－21℃，湿度50－60％ 冷藏储存：温度5℃或更低，湿度80－90％ 冷冻储存：温度－18℃或更低 3、把新的存货单与老的存货单放在一起作为先进先出的依据 4、严格控制对储存时间和温度都有要求的食品 5、对再次冷藏的剩余食品要注明首次储存的日期 6、把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10cm的容器里冷藏，在24小时内使用或扔掉 7、有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上 （二）原材料储存 三、储存 8、应当撕掉所有已损坏（有臭味或变色）的食品，并保留好记录，以便查找问题的所在 9、在储存器件可使