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金华火腿粗肽液体外抗氧化活性 　　摘 要：在金华火腿长期加工过程中，蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长短的肽段。提取金华火腿粗肽液，通过测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化的能力，并与相应质量浓度的丁基羟基甲苯（BHT）和谷胱甘肽（GSH）作比较，衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力。结果表明：随着质量浓度的增加，金华火腿粗肽液的抗氧化能力显著增加。在质量浓度为1.5mg/mL时，金华火腿粗肽液清除羟基自由基能力达到90%；质量浓度为5mg/mL时，金华火腿粗肽液清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基能力与BHT和GSH相当，高达95%；金华火腿粗肽液螯合金属离子的能力显著高于BHT和GSH；当质量浓度为4mg/mL时，金华火腿粗肽液具有和BHT和GSH相当的抑制脂质过氧化能力，并能一定程度抑制蛋白质氧化。结论：金华火腿粗肽液的抗氧化能力与BHT与GSH相当。 关键词：金华火腿；粗肽液；清除自由基；螯合金属离子；抗氧化活性 中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0005-05 金华火腿与如皋火腿、宣威火腿并称中国三大知名火腿，是中国最著名的传统肉制品之一。金华火腿不仅是著名的肉食品，而且具有重要的滋补和药用功能。据记载[1]，金华火腿具有养老补虚、和中安神、开胃宽