食品科学 肉品科学与技术 10香肠类制品.pptVIP

第十章 香肠类制品 第一节 香肠制品分类和原辅材料 一、香肠制品的分类 （一）国内香肠制品的分类 1．中国香肠 以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充人可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需经熟制加工，产品中不允许添加淀粉、血粉、色素及其他非肉组分。产品具有典型的酒香和腊香味。主要产品有皇上皇腊肠、正阳楼风干肠、顺香斋南肠、枣肠、香肚等产品。 2．熏煮香肠 以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后，充人肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的肉制品。这类产品是我国目前市场上品种和数量最多的一类产品。主要包括哈尔滨红肠、茶肠、松江肠、法兰克福香肠、北京祘肠等。 3．发酵香肠 以牛肉或猪、牛肉为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，添加食盐、(亚)硝酸钠等辅助 材料，充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。 典型产品有萨拉米香肠(Salami)、熏香肠(Summer sausage)等。 4．粉肠 这类肠加工一般以猪肉为主要原料，不需经过腌制，拌馅中加入较多量淀粉和水，淀粉一般要使用质量较高的绿豆淀粉，然后灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制，糖熏即为成品。 产品用糖熏制，着色快，失水量小，所以这类产品出品率高，产品含水量高，因而耐贮藏性差。 （二）国外香肠制品分类 国外根据肠制品的制作情况，分为非加热制品和加热制品两大类，其中非加热制品包括鲜香肠（又名生香肠）、生熏肠、半干香肠、干香肠；加热制品包括熟熏肠、熟制肠。 二、肠衣 肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣。 （一）天然肠衣 天然肠衣也叫动物肠衣，是由猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱等加工制成，它具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工过程中的重力和加热处理的压力，并且有和灌容物同样收缩和膨胀的性能。 （二）人造肠衣 人造肠衣一般分为四类：纤维素肠衣、胶质肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣，其中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠衣两种。 第二节 香肠制品的加工工艺 一、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。 （一）哈尔滨风干肠 1．原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生极验合格的肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用50度白酒或料酒；酱油选用特级的、无色或色淡的。 2．配方 配方1：猪精肉90, 猪肥肉10,酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g，精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏，桂皮400g。 3．切肉 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。 目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。 4． 制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。 5．灌制 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要裁成每根长1m，且要用手将每根肠撸均，即可上杆凉挂。 6．日晒与烘烤 将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。如果烘烤时，烘烤室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。 温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～48h。 7．捆把 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。 8．发酵成熟 把捆把好的香肠，横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适场所，库房要求不见光，相对湿度为75％左右。如果存放场所过分干操，易发生肠体流油、食盐折出等现象；如过湿度过大，易发生吸水、影响产品质量。发酵需经10d左右。在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学和物理化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。