以喷雾乾燥法制备速溶仙草加工技术研究.PDF

噴霧乾燥速溶仙革之加工利用研究 (11) 以噴霧乾燥法製備速溶仙草加工技術研究 丈宏財 摘奏 為明瞭何種物質可作為以噴霧乾燥法製備速溶仙革時適當進料載体之選擇，本研究以麥芽糊精、環 狀糊精、甘薯澱粉、小麥澱粉、綠豆澱粉、CMC等八種材料，探討其對仙草萃取液黏廈、凝膠強度等之 影響，並尋找最佳之噴霧乾燥條件。研究結果顯示濃度1 2， 0 ° Brix 以下之lUJ草萃取液於水中之擴散性 良好，高於1 2 ° Brix 者有 自 然輕微凝膠形成 ， 仙草萃取液在pH 5.0 以上有正常之凝膠 ， 低的pH值 (2.0-4.0 間 ) 對仙草凝膠之形成有抑制作用 ， 可利用為噴霧乾燥時防止添加澱粉載體時的自 然凝膠發生 。 仙草萃取液加熱前添加糊槽，其濃度與所造成之粘度成正比。 2 %以上糊精添加量已有細絲狀凝膠 發生，加熱糊化會提高各種澱粉對仙草萃取液 ( 1 2 ° Brix) 凝凍的形成率 。3%以下濃度之甲基纖維素 在加熱前後，對仙草萃取液凝i束之形成率在 1 0 %以下。 以 3 回 0 ° Brix 之仙草萃取液 . 20 、40 、60ml/min 之進料流速 ， 於260°C之噴霧乾燥器益溫下進行 噴霧乾燥.其收量依次為 1， 5 1 %、1.的%與 0， 7 4 %.顯示愈高仙草萃取液進料流速之噴霧乾燥收最愈 低。對3 . 0 ° Brix 們UJ 革萃取液濃度 、25ml/min 流速 ， 以200°C之畫畫 j且有最高之乾物收量(2.410%) ·次 0Brix 為 1 75 °C (2 ，187%) 等處理 。 以12.0 之仙草萃取液 、10-12ml/min之進料流速 ， 在140°C與200 。C董溫下，皆無法得到任何收量。 ...u- -=- 月~ -6 TAO 仙草 ( Mes ona procumbens Hems l. )為唇形科一年生或越年生草本宿根植物，分佈於台灣全境平原 及山麓，主要產地為新竹縣關西鎮、苗栗縣三義與銅鑼地區.另於嘉義縣番路、竹崎、中埔及水上鄉等 地( I，州)亦有栽培，為一種高經濟價值作物。 仙草之主要加工用途，係利用仙草萃取液混合澱粉，再經加熱糊化製成仙草凍或顆粒性調味仙草蜜 等製品，為台灣閩粵諸省普遍之夏季甜食0，4，8，1 2，14)。傳統商業仙草膠質物之萃取，係以鍋爐產生蒸汽通入 鍋中.連續萃取仙草2至 3小時，再經過濾取得汁液後進行仙草凍之製造，其膠質物之萃取過程.須要 相當畏的熬煮時間，並須消耗多量之燃料。仙草膠質萃取液之本身黏度不大，惟若加熱添加2 %之澱粉 後冷卻則發生凝膠00，11，1 5)此乃因為仙草萃取液中適量之多醋分子，可包覆經加熱糊化之澱粉分子，而 構成網狀凝膠結構( Gel network)造成 。 楊等人於1982年以掃描電子顯微鏡(SEM)觀察仙草凍凝膠. 顯 示其具有完整的網狀結構，惟其經膨脹後之澱粉粒並不明顯，而利用不岡乾燥法將仙草萃取液脫水，比 較其多醋膠質之凝膠性，結果顯示以噴霧乾燥法所得粉狀膠質所製凝膠強度最高，以40 °C烘乾者次之， 冷凍乾燥者最差(13 )。 本場鑑於現代食品消費型態有傾向於簡易、便於沖調或應用於調理食品及配料之趨勢，於民圓7 8 噴霧乾燥速溶仙革之加工利用研究 (11) 以噴霧乾燥法製備速溶仙草加工技術研究 丈宏財 摘嬰 為明瞭何種物質可作為以噴霧乾燥法製備速溶仙草時適當進料載体之選擇，本研究以麥芽糊精、環 狀糊精、甘薯澱粉、小麥澱粉、綠豆澱粉、CMC等八種材料，探討其對仙草萃取液