动物性食品卫生学（王小波）动物性食品卫生学13.pptVIP

一、肉和肉制品中最重要的污染物的类型 第一节 肉和肉制品中的化学残留 1、环境污染物(Environmental contaminats) 2、治疗污染物(animal treatment) 3 加工和包装污染物(meat processing and packaging) 4 饲料中的生物污染物（biocontaminants） 第二节 肉和肉制品中抗微生物药的残留和检验 肉品检验中残留物的检测 眼观检查有无注射部位 采集样品实验室检测 实验室检验残留物的样品采集注意要点 （1）选取正确的组织样品 （2）样品应能供多种实验室检验用,全套样品应包括:全血50ml；直肠粪便250g；肝赃50g；肾赃50g；膈肌50g；胆汁50ml；尿液50ml。 （3）至少应含有可疑的病变组织样品、肾赃和膈肌。三 种样品应分开包装，不是使残留药物相互扩散。 （4）样品采集后迅速冷却送至实验室。 （5）实验室收到样品后应作记录。 （6） “四平板试验” 最适合检查治疗用抗生素， 但只作为定性而不能定量。 处理意见 2.若仅检测部位阳性，或仅检测部位和肾赃是阳性，则应修割检测部位，废弃内赃，胴体不受限制上市。 3.如果膈肌为阳性，则应废弃胴体。 1.如果三个样品都是阴性，则将检测部位修割，胴体准予食用； 第三节 “瘦肉精”（盐酸克仑特罗）及其监控 盐酸克仑特罗是人工合成的β-肾上腺素能受体兴奋剂 。 猪的盐酸克伦特罗中毒症 (一)主要症状 初期进食减少，腿脚无力 体重下降，肌肉颤抖 肌肉萎缩，瘫痪 但皮毛光亮 （二）肉眼病变 无特征病变 关节肿胀 心肌松弛, 肺气肿 肾上腺体积缩小 肝脏、脾脏、淋巴结充血 肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥肉非常薄 检出精确度可达1吨饲料中含50毫克“瘦肉精” 农业部规定的“瘦肉精” 检测标准 高压液相色谱法（HPLC） 气相色谱-质谱联用法（GC-MS） 酶联免疫吸附分析法（ELISA） 毛发的加热提取物作为ELISA抗原。 尿液稀释后可直接用于检测 最高限量0.01 mg/㎏ 处理意见 高于最高限量时胴体工业用 一种人工合成的化学物质，属于兴奋剂。它能加强脂肪分解，促进蛋白质合成，提高动物的瘦肉率，作用与“瘦肉精”类似。该物质化学结构稳定，在体内不易被破坏分解，主要经尿和胆汁以原型排出。 莱克多巴胺 纳入例行检测 治标不治本 不断的检测不断出问题 氯霉素在肾脏，肝脏中代谢并作灭活代谢产物滞留下来 双氢链霉素，新霉素，卡那霉素和庆大霉素从肾脏提取的水平低于肌肉 怀疑胴体存在抗生素时，可检查任何病变组织 常选用肾脏作靶组织。 第十七章 肉类加工企业的清洁和消毒 环境卫生（sanitation）是肉类加工厂的最重要的一项职能，卫生技术和屠宰、胴体加工技术一样重要 病原体集中的地方,又是集中消灭病原体的地方 肉类包装室的清洁、消毒步骤 1、桌面干燥清洁：用边缘平直的刮子将桌子 面板上的脂肪和肉的残留物刮去。 2、用温水进行桌面湿清洁。 3、用60℃-66℃的碱性清洁剂洗10min。 4、60℃的热水冲洗以便除去残留的清洁剂和肉屑。 5、使用消毒剂 (400ppm)的溶液喷洗台面10分钟。 6、冲洗除去消毒剂：先用60℃热水，再用冷水冲洗。 7、空气干燥：真空冷冻包装机及其周围须绝对清洁。 小结 一 胴体的污染 二 肉的新鲜度及掺假掺杂肉检验 三 肉类腐败的一般表现 四 肉和肉制品中药物的残留和检验 五 肉类包装室的清洁、消毒步骤 讨论题 对四部规程中的药物残留处理意见进行探讨,纠正不合理的处理意见 2 要增添那几项药物残留的检验检疫 第十八章 HACCP制度在畜禽加工中的应用 第一节 HACCP的基本原理 第二节 畜禽加工中的关键控制点 第三节 几种肉用动物加工过程中可能发生的污染和预防措施 第一节 HACCP的基本原理 一　　HACCP的发展简史 二　　HACCP的概念 三　　HACCP的主要步骤 四 HACCP体系的预先步骤 五 HACCP与GMP、SSOP的关系 以良好操作规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）等食品安全项目为基础 HACCP不是一个独立存在的体系。 六 HACCP与ISO9000的关系 ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素 HACCP体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容 ISO 9000标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式 在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，参照了食品法典委员会颁布的HACCP体系部分。 ISO 22000采用了ISO 9000标准体系结