pH值调节诱导罗非鱼肌球蛋白结构和性质的变化Changes in the structure and properties of myosin in Tilapia induced by pH value regulation.pdfVIP

I II III pH 值调节诱导 罗非鱼肌球蛋白结构和性质的变化 摘要 pH 值调节法（pH-shifting，酸/碱溶解-等电点沉淀法）是一种新型的动物蛋白质 提取方法，在低温偏离蛋白质等电点的极端酸性（pH≤3.0 ）或极端碱性（pH≥11.0 ） 条件下使蛋白充分溶解，高速离心除去脂肪和不溶性杂质制备可溶性蛋白溶液，然后 在等电点条件下使蛋白沉淀并回收，制备鱼分离蛋白（Fish Protein Isolates ，FPI ）。由 于酸/碱法提取蛋白质回收率高、脂肪含量低、环境的污染小、凝胶强度好、色泽较 好且具有较好的贮藏稳定性而受到广泛的关注，但提取过程中蛋白质结构和性质变化 的研究相对较少，如不同阴阳离子的选择对pH 值调节法的影响以及酸碱调节处理对 肌球蛋白的结构-功能的影响。 为此，本研究以罗非鱼肉为原料，提取肌球蛋白，探讨 pH 值调节处理过程中， 肌球蛋白分子酸/碱去折叠、等电点和中性调节重折叠过程中分子结构和性质的变化。 其主要目的是进一步了解 pH 值调节处理过程中分子构象的动态变化，完善其基础理 论体系，为低值海洋蛋白制备技术体系的建立和新型功能性分离鱼蛋白的开发提供依 据。主要研究结果如下： 1. 采用 pH 值调节（pH 2.0-5.5、3.0-5.5、11.0-5.5、12.0-5.5 ）处理制备四种鱼分 离蛋白，分别提取其水溶性组分和盐溶性组分，对其组成、溶解性、表面疏水性、总 巯基和活性巯基含量、色氨酸荧光光谱、SDS等进行检测和分析。结果表明： 分离蛋白中盐溶性组分比例高于水溶性组分比例 （p 0.05 ），且碱提蛋白中盐溶性蛋 白的比例比酸提蛋白高 （p 0.05 ）,表明碱法更易蛋白的提取；分离蛋白中水溶性组分 和盐溶性组分的溶解性均受 pH 值的影响比较明显，酸提蛋白的溶解性较碱提蛋白的 低；与新鲜鱼肉蛋白相比，四种分离蛋白中水溶性组分和盐溶性组分均发生了变性， 体系的表面疏水性增加、巯基含量降低、色氨酸荧光强度下降，且酸性条件下蛋白质 发生变性更严重；SDS分析表明，肌球蛋白的变性最为明显。总体分析可得， 碱调节处理更有利于蛋白的提取。 2. 以罗非鱼肌球蛋白为原料，试验不同的 pH 值和酸/碱类型对肌球蛋白酸/碱溶 解去折叠过程中分子结构和性质的变化。研究表明：在广泛pH 值 （pH 2.0- 12.0）范 围内，肌球蛋白的溶解性受 pH 影响较明显；在极端酸性（pH≤3.0 ）和碱性（pH≥11.0 ） 条件下，肌球蛋白的溶解度为 60.6%~76.65%，而在pH 4.0~6.0 时溶解度较低；酸/碱 IV 诱导肌球蛋白去折叠过程中，在偏离 pH 7.0 时，肌球蛋白的表面疏水性逐渐增大、 巯基含量逐渐减小、色氨酸荧光强度减弱、Ca2+-ATPase 活性减小，这表明肌球蛋白 疏水基团暴露、分子结构发生变化，且肌球蛋白在碱性条件变性程度较酸性条件下弱; 在 pH 7.0 条件下处理时，Ca2+-ATPase 活性为 0.19µmol/mg/min ，肌球蛋白变性程度 较弱。 3. 采用不同种类的酸诱导肌球蛋白去折叠，在 HCl （pH 2.0 ）处理条件下，表面 疏水性最大、巯基含量最低、色氨酸荧光强大最小，肌球蛋白构象变性较严重，而在 C H O （pH 3.0 ）处理条件下，肌球蛋白构象变化程度最弱；肌球蛋白在 C H O 和 6 8 7 6 8 7 H PO （pH 2.0 ）处理条件下， -螺旋比例分别为 20.5%和 9% ；不同种类的碱诱导 3 4 肌球蛋白去折叠，NaOH （pH 11.0 ）处理条件下的表面疏水性最小、巯基含量最高、 色氨酸荧光强度最大、-螺旋比例最高，肌球蛋白构象变化程度最弱，此时肌球蛋白 5 5 总巯基、活性巯基含量和-螺旋比例分别为 4.054 mol/10 g、1.308 mol/10 g 和 15.3%。