冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变温度的研究 Study on Staling Characteristics and Glass Transition Temperature of Frozen Waxy Rice Flour Dough.pdfVIP

※基础研究 食品科字 2008．、，r01．29．N0．0853 冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变 温度的研究 袁博一，黄卫宁·一，邹奇波z (1．江南大学食品科学与技术国家重点实验审，江苏无锡 214122； 2．福临门大家庭食品有限公司，江苏张家港 215634) 摘 要：本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为一18℃，6周冻藏期内的老化特性的影响，并通过 Dsc对其玻璃态相变温度(T。)的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明：复配抗老化剂的加入对 糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用，减缓糊化度的下降，抑制硬度、老化焓的上升；复配抗老化 剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具有一定的保护作用；复配抗老化剂的加入能够使糯性粉团的B从一32．405℃提高至 一26．111℃，提高了6．294℃，但由于实验所采用一18℃的冻藏温度仍高于T|，所以在冻藏过程中粉凼会在一定程 度上继续发生老化现象。 关键词