冷却肉肌肉保水性及其影响因素 Water Holding Capacity of Chilled Meat and Its Effect Factors.pdfVIP

篇懈盏黧等盏警 WWW．crnrc．com．cn 2008．12 冷却肉肌肉保水性及其影响因素 张振江，方海田，刘慧燕 002 (宁夏大学 农学院，银川 75 1) 摘 要：本文主要介绍了冷却肉、肌肉保水性及影响肉保水性的因素，从遗传因素、饲养 因素、管理因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面分别阐述了冷却肉在流通过程中汁 液流失的影响因素，对研究提高肌肉保水性和降低滴水损失的技术具有极其重要的意义。 关键词：冷却肉；保水性；汁液流失；影响 of Water ChilledMeatandItsEffectFactors HoldingCapacity