冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究 Quality Evaluation Methods and Material Adaptability for Freeze Dried Instant Rice.pdfVIP

2006年1月 中国粮油学报 V01．21．No．6 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2006 第2l卷第1期 Journal 冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究 陈天鹏1 李里特1 钱平2 (中国农业大学1，北京100083) (总后军需装备研究所2，北京100010) 摘要本试验选取了10个品种的大米制作冻千方便米饭，罚I定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量， Profile 并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标(Texture 两项指标呈极显著的负相关。结果表明大米的直链淀粉含量对冻千方便米饭品质有着显著的影响，利用TPA 实验可以替代感观评价对冻干方便米饭的品质进行评价，其中利用直链淀粉含量相对较低的粳米制作的冻干 方便米饭的口感较好。 关键词冷冻干燥方