枸杞白兰地的快速催熟方法研究.pdf

第41卷 第 1期 酿 酒 Vo1．41．№ ．1 2014年 1月 Jan．， 2014 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2014)01—0078—05 枸杞白兰地的快速催熟方法研究 余 昆 ，陈 玲 ，聂永华 ，徐桂花 。，崔振华 (1．宁夏红枸杞产业集团，宁夏 中宁 755100；2．宁夏大学，宁夏 银川 750021) 摘 要：通过单因素试验研究了不同橡木片处理、变温处理、微波处理、高压脉冲处理和超声波处理等方法用于 枸杞白兰地快速陈酿的作用效果，以处理后酒体中的总酯含量和感官品评作为衡量指标。结果表明，高压脉冲均 质处理快速陈酿后，酒体中的总酯含量达到34．1mg／lOOmL，为几种方法之最。用正交试验进一步研究表明：各因 素最优组合为 A2B2C3D，最佳快速陈酿方法设计应为：在 50MP压力下，每天均质脉冲循环 5次，添加橡木片的 量为0．7g／L。共循环陈酿 12d。由此处理制得的枸杞 白兰地酒质最优。 关键词：枸杞 白兰地；快速催熟；方法 中图分类号：TS262．38；TS261．4；TS201．2 文献标识码：B StudyonRapidMaturationofChineseW olfberryBrandy YU Kun’，CHEN Ling，NIE Yong-hua1,XU Gui-hua2,CUIZheng-hua (1．NingxiahongMedlarIndustryGroupCompanyLimited，Zhongning，Ningxia755100，China； 2．NingxiaUniversity，Yinehuan，750021，China) Abstract：Throughthesinglefactorexperimentsofdifferentoakchipprocessing，temperature，microwavetreatment，highvoltagepulse treatmentandultrasonictreatmentmethodfortheeffectofLycium brabamm rapidagingofbrandy，wiht atotalestercontentaftertreatment inliquorbodyandsensoryevaluationasameasureindex．Theresultsshow htat，highvoltagepulserapidageinghomogenizingrteatment， thecontentoftotalestersinliquorbodyreaches34．1mg／100mL，severalmethodsofrhte．Usingorthogonaltest，furtherreserachshowshtat： theoptimum combinationofeachfactorisA2B2C3D3，hteoptimal designofrapidageingmehtodshouldbe：underhtepressureof50MP， everyhomogeneouspulsecycle5times，addingoakchipsfortheamountof0．7~L，wereaged12daycycle．Theoptimalprocessing wolfberrybrandyliquorprepraed． Keywords：Chinesewolfberrybrandyrapid ripening；method 白兰地是以水果为原料经发酵蒸馏制成的酒。 变化。氧气从桶壁进入桶中，与白兰地发生作用 ，它 通常白兰地指以葡萄为原料通过发酵蒸馏制成的 在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香 ；另 酒。而以其他水果为原料通过同样方法制成的酒常 外