大豆酱欧姆加热影响因素的初步研究.PDFVIP

78 2008, Vol. 29, No. 04 食品科学 ※基础研究 大豆酱欧姆加热影响因素的初步研究 程玉来，陈 波 (沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110161) 摘 要：研究了不同欧姆加热条件对大豆酱电导率、加热速率以及酵母菌杀菌效果的影响。实验结果表明：大豆 酱的加热速率随着电压、盐含量的增大和固形物含量降低而增大，大豆酱的电导率与温度呈线性关系；正交试验 确定最佳杀菌条件：65℃、150s、35V；在此条件下，能全部杀灭大豆酱中的酵母菌，电能消耗功率约为 785J/ kg·s。 关键词：欧姆加热；大豆酱；加热速率；电导率；酵母菌；残菌率 Preliminary Study on Affecting Factors in Soybean Sauce Omic Heating CHENG Yu-lai，CHEN Bo (College