果胶酶ROHAPECTD5S对猕猴桃取汁和澄清的影响-食品科学.PDFVIP

44 2001,Vol.22,No.3 食品科学 工艺技术 果胶酶ROHAPECT D5S 对猕猴桃取汁和澄清的影响 刘东红 曾超 王衍彬 叶兴乾 浙江大学食品与营养系 310029 摘 要 研究了果胶酶ROHAPECT D5S对猕猴桃出汁率 粘度 澄清度和冷热稳定性的影响 结果表明 此酶 可以极大地改进猕猴桃果浆的出汁率和降低果汁 粘度 使果汁的澄清度加大 对冷冻和加热的稳定性加强 适 合用作猕猴桃汁的加工 对猕猴桃浆的最佳应用条件为3PA/100g果浆 相当于干酶60g/1000kg果浆 45 下 60min 关键词 猕猴桃 澄清果汁 粘度 Abstract This paper studied the effects of pectinase ROHAPECT D5S on viscosity sieve drop rate and clarity of clarified kiwifruit juice by the orthogonal design test.Results showed that this pectinase effectiyely decreased viscosity of kiwifruit juice,hydrolysed pectin and increased sieve drop rate from pulp.The optimum treatment was obtained in 3PA/100 pulp (equal 60g dry enzyme/1000kg pulp) at 45 60min. Key words Kiwifruit (Actinidia chinensis Planch) Clarifying juice Viscosity 猕猴桃原产我国 具有独特的风味 含有在量的 确定果胶的含量 对照为不用酶处理 其它热处理同 维生素 C 是近年来发展最快的水果之一[1] Wilson 上 1983 首先提出了完整的澄清果汁生产工艺[3] 一些 为了研究酶的用量和最佳使用条件 试验采用正 研究者对其澄清工艺[5 6] 加工中的维生素损失[2] 和 交法 采用L 34 检验了3种不同酶浓度 处理温度 9 流变特性[7]进行了研究 但是猕猴桃制汁在加工中仍 和时间的效果 因素和水平如表1 所有的实验重复3 存在着破碎后果浆粘度太高 出汁率低 产品不易澄 次 数据用 DPS统计分析软件进行统计分析[8] 清和不稳定的问题 加工中需用果胶酶来水解或液化 表 1 酶处理的因素水平表 果浆 降低果浆的粘度 提高出汁率 选择不同的酶 处理温度 处理时间 水平 酶浓度 PA /100g 果浆 成为生产猕猴桃汁成功与否的关键 本文报道了德国 m in Rohm Gmbh公司的复合果胶酶ROHAPECT D5S对猕猴桃 1 1 0.5% 酶液 0.4m l 25 30 2 2 0.5% 酶液 0.8m l 35 60 果浆自流产量 果汁粘度 澄清度和冷热稳定性的影 3 3 0.5% 酶液 1.2m l 45 90 响 以供生产参考