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食品污染总论 食品安全学 宁喜斌 教授 食品污染：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加入）食品中有毒有害物质。 1、分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 1、分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 农药、化肥、兽药残留 工业“三废”（废气、废水、废渣） 工业化学品（如多联苯、二恶英等） 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等） 食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染 1、分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 放射性物质的开采、冶炼 核废物 核泄露 2、食品污染监测规划 总膳食研究： 研究一个国家或地区人群通过膳食（包括饮水）摄入的各种化学污染物总量的一种方法。通过测定市场上采集的经过烹调、加工的单个食物样品中化学污染物含量，结合食物消费量数据进行计算所得。 个别食品的选择性研究： 通过测定市场上采集未经过烹调、加工的单个食物样品中化学污染物含量，结合食物消费量数据进行计算所得。 双份饭研究： 通过测定采集实验者本人实际消费量、经过烹调、加工的食物样品中化学污染物含量，结合实际称重得到的膳食消费量数据进行计算所得。 3、化学性污染的预防控制措施 建立良好生产规范（GMP） 制定食品中最高允许限量 优先制定最高允许限量的食品应满足的标准 通过针对污染源采取控制措施能够使所有食品达到最高允许限量 某一食品或食品种类的污染物摄入量在某一区域的膳食和某一特定人群中超过总暴露量的10% 至少在两个地区的膳食暴露量显著高的食品（如可能占膳食总暴露量的5%以上），需要在国际贸易中设立特别最高允许限量 尽管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食总暴露量的5%，该最高允许限量对食品污染和环境监测的管理起着重要作用 4、生物性污染的预防控制措施 确保食品安全的技术 控制污染的技术 在加工过程中和加工后防止再污染的技术 在食品企业推广HACCP 加热处理：巴氏消毒、商业灭菌 冷冻 辐照 化学消毒 高压技术 4、生物性污染的预防控制措施 确保食品安全的技术 控制污染的技术 在加工过程中和加工后防止再污染的技术 在食品企业推广HACCP 温度 pH 酸化 发酵 水分活度 盐渍 干燥 冷冻 防腐剂 腌制盐 杀菌素 气体保存防腐剂 4、生物性污染的预防控制措施 确保食品安全的技术 控制污染的技术 在加工过程中和加工后防止再污染的技术 在食品企业推广HACCP 包装技术 设备消毒 食品加工设备的卫生设计 4、生物性污染的预防控制措施 确保食品安全的技术 控制污染的技术 在加工过程中和加工后防止再污染的技术 在食品企业推广HACCP 5、食源性疾病与食品安全 致病因子 疾病类型 致病机制 新的致病因子的挑战 流行病学监测与预防控制措施 5、食源性疾病与食品安全 致病因子 疾病类型 致病机制 新的致病因子的挑战 流行病学监测与预防控制措施 5、食源性疾病与食品安全 致病因子 疾病类型 致病机制 新的致病因子的挑战 流行病学监测与预防控制措施 5、食源性疾病与食品安全 致病因子 疾病类型 致病机制 新的致病因子的挑战 流行病学监测与预防控制措施 大肠杆菌O157:H7 圆孢子虫 隐孢子虫 新变种克-雅氏病（nvCJD） 5、食源性疾病与食品安全 致病因子 疾病类型 致病机制 新的致病因子的挑战 流行病学监测与预防控制措施 Thank You！ * * 清洗灭菌设备 *