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【精选】玉米醇溶蛋白涂膜保鲜章鱼烧的品质分析
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.8
玉米醇溶蛋白涂膜保鲜章鱼烧的品质分析
1 2 1 1 3 1 1
李苗苗 ，张后程 ，张萌 ，徐大伦 ，王江峰 ，杨文鸽 ，张进杰
（1.宁波大学食品系，浙江宁波 315211）（2.宁波大学理学院，浙江宁波 315211）
（3.宁波虬龙水产有限公司，浙江宁波 315040）
摘要：本文通过研究玉米醇溶蛋白(Zein)、nisin 和EDTA 组合的Zein 涂膜液的抑菌作用，及Zein 涂膜章鱼烧保质期内微生物、
TVB-N 值和感官品质的变化，分析Zein 涂膜对章鱼烧的保鲜效果。Nisin 或Nisin-EDTA 显著提高Zein 涂膜液的菌抑制性，4 ℃的冷
藏条件下，在18 d 的贮藏过程中组合nisin 或nisin-EDTA 的Zein 涂膜液涂膜处理章鱼烧样品的微生物总数升高值均低于 1 log cfu/g，
而对照章鱼烧样品微生物总数升高值高于3 log cfu/g；Zein 涂膜处理显著性的抑制了章鱼烧的TVB-N 值的升高、水分损失和冷藏过
程中感官品质的劣变（p0.05 ），在4 ℃冷藏条件下，Zein 涂膜可以将高品质章鱼烧货架期延长至12 d，复配有nisin 或nisin-EDTA
的Zein 涂膜可以将高品质章鱼烧货架期延至第18 d。Zein 涂膜能可作为改进章鱼烧生产工艺的技术参考。
关键词：章鱼烧；玉米醇溶蛋白；nisin
文章篇号：1673-9078(2015)8-273-279 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.8.043
Preservation of the Commercial Quality of Takoyaki by Antimicrobial Zein
Coating
1 3 1 2 2 1
LI Miao-miao , ZHANG Hou-cheng , ZHANG Meng , XU Da-lun , WANG Jiang-feng , YANG Wen-ge ,
1
ZHANG Jin-jie
(1.Department of Food Science, Ningbo University, Ningbo 315211, China) (2.Faculty of Science, Ningbo University, Ningbo
315211, China) (3.Ningbo Qiulong Aquatic Products Co.,Ltd., Ningbo 315040, China)
Abstract: To enhance the practical application of active edible coatings in the food industry, edible zein coatings incorporated with nisin or
nisin/ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) were used to preserve the q
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