粮油加工学第六章1.pptVIP

第六章 油脂制取与加工 油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。 大多数油料都带有皮壳，油料皮壳中含油率极低，制油时不仅不出油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。并且皮壳中的色素、胶质和蜡会溶入毛油中，影响毛油的质量；带壳制油时，皮壳坚硬造成设备磨损，增加动力消耗。 对油料或预榨饼的破碎要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。对大豆、花生仁要求破碎成6~8瓣即可，预榨饼要求块粒长度控制在6~10mm为好。 油料料坯的挤压膨化——是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压喷化后直接进行浸出取油。 挤压膨化的目的－－油料细胞彻底破坏，酶类钝化，容重增大、多孔性增加，溶剂对料层的渗透性好，混合油浓度高、湿粕含溶剂低。 挤压膨化原理－－压力骤降，形成多孔疏松的膨化料。 * * 油 脂 制 取 与 加 工 第一节 油料预处理 第三节 油脂精炼 第二节 植物油提取 第四节 油脂加工 凡是含油量达10%以上，具有取油价值的植物种子和果肉称为油料。 第一节 油料预处理 油料 大豆 (16~22%) 花生仁 (40~51%) 棉籽仁 (30~40%) 油菜籽 (33~47%) 芝麻 (50%) 五种主要油料为 一、清理 可减少油料油脂损失，提高出油率； 提高油脂及饼粕的质量； 提高设备的处理能力； 保证设备安全工作； 保证生产环境卫生。 清理的目的 清理的指标要求 油料中含杂量0.5％ 杂质中含油油料0.5％ 花生、大豆含杂量不得超过0.1％；棉籽、油菜籽、芝麻含杂量不得超过0.5％ 花生、大豆、棉籽下脚料中含油料量不得超过0.5％；油菜籽、芝麻下脚料中含油料量不得超过1.5％ 二、剥壳及仁壳分离 剥壳的目的 1. 摩擦搓碾法 借粗糙工作面的搓碾作用使油料壳破碎。如圆盘剥壳机用于棉籽、花生的剥壳。 2. 撞击法 借壁面或打板与油料之间的撞击作用使皮壳破碎。如离心式剥壳机用于葵花子、茶子的剥壳。 3. 剪切法 借锐利工作面的剪切作用使油料皮壳破碎。如刀板剥壳机用于棉子剥壳。 剥壳的方法 4.挤压法 借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎。如轧辊剥壳机用于篦麻子剥壳。 5.气流冲击法 借助于高速气流将油料与壳撞击，使油料皮壳破碎。 剥壳的方法 油料水分对 剥壳的影响 油料含水量低，皮壳脆性大，易破碎，但水分过低，在剥壳过程中易产生粉末 仁壳分离的方法主要有筛选和风选两种 三、油料的破碎与软化 破碎 破碎是在机械外力作用下将油料粒度变小的工序。 破碎常用的设备有辊式破碎机、锤片式破碎机，还有圆盘剥壳机。 正确掌握破碎时 油料水分的含量 水分过高，油料不 容易破碎，容易出油 水分过低将增大 粉末度，容易结团 软化 软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 软化的目的 调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆 性，使之具有适宜的可塑性，为轧坯和蒸炒创造良好的操作条件。 大豆：15％，60～70℃，20min； 棉子仁：水10％，60～65℃，10min。 一般原料含水量少，软化时可多加些水，含水量高，则少加水；软化温度与含水量相互配合，才能达到理想的软化效果。一般水分含量高时，软化温度应低一些；反之软化温度应高一些。软化时间应保证油料吃透水气，温度达到均匀一致。 软化操作应根据油料的种类和含水量，正确地掌握水分调节、温度及时间的控制。 通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，使油料细胞壁破碎，同时使料坯成为片状，增大物料表面积，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从而提高了出油速度和出油率；蒸炒时片状料坯有利于水热的传递，从而加快蛋白质的变性，细胞性质改变，提高蒸炒的效果。 四、油料的轧坯 轧坯是利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程。经轧坯后制成的片状油料称为生坯。 轧坯的目的 轧坯的要求 料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。生坯厚度要求：大豆为0.3mm以下，棉仁0.4mm以下，花生仁0.5mm以下。粉末度要求：过20目筛的物质不超过3％。 1. 充分破坏油籽细胞； 2. 蛋白质凝固变性； 3. 调整熟坯性能（可塑性和弹性）； 4. 提高油品质量。 五、油料的蒸炒 油料的蒸炒是指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。 蒸炒的目的 湿润蒸炒－先吃水，后去水 蒸炒的方法 湿润蒸炒是指生坯先经湿润,水分达到要求,然后进行蒸坯、炒坯，使料坯水分、温度及结构性能满足压榨或浸出制油的要求。 2. 加热蒸